El pan nuestro de cada día

Ayer conocí la Molinera Azapa en Arica. Cuando ellos estaban instalados en Iquique y yo vendía mis programas en el Casio FX-900P fueron de los primeros clientes que tuve, Davor Razmilic me invitó a un café -20 años que no lo veía y está igualito- así fue como aproveché de conocer la planta de una de las 6 o 7 industrias grandes que quedan en nuestra ciudad. Creo que se pueden contar con los dedos de las manos y sobran dedos: Ariztia, Golden Omega, la Molinera Azapa, los laboratorios semilleros, Condensa y otras pocas que se me escapan.

La planta es muy interesante, especialmente para  un ignorante como yo. Nunca había visto un molino y ni me imaginaba como funcionaba, se trata de una fábrica vertical de 4 o 5 pisos, seis normes silos de dos mil toneladas cada uno y un complicado sistema de transporte, molienda, cernido, mezcla y empaque por donde la harina sube y baja hasta quedar convertida en sacos ordenados por un robot encima de su pallet. También tiene una panadería como parte del laboratorio, donde se ensaya el producto. Ahí está la molinera "moviendo las industrias", me acordé de mi amigo Miguel y su tío Vicente que también tienen su molino en Curicó, me imagino que debe ser parecido.

El trigo es uno de los alimentos más nobles y antiguos que existen, probablemente es el primer fruto salvaje en ser domesticado por el hombre para cultivo, luego vendrían muchos más pero la civilización nacíó junto con el trigo, de allí vienen esos dos alimentos universales que a mi tanto me gustan: el pan y las primeras cervezas.

La economía del trigo es casi tan importante como la economía del agua y también tiene sus rarezas. Mi primera duda ignorante era por que los países productores no exportan harina en lugar de trigo, moliendo al lado de donde se hacen las cosechas y la explicación es el flete: resulta mucho más barato transportar trigo a granel que harina en sacos, porque el trigo no necesita mantenerse limpio, ese proceso se hace en la molienda. Esto permite que en un lugar como Arica, donde casi ninguna industria es rentable, resulte negocio moler trigo y venderlo como harina a los lugares cercanos.

Me contaba Davor que el mayor productor de trigo del mundo es China y también es el mayor importador, es decir que todo lo que producen no les alcanza para abastecer su enorme demanda interna. Eso de que los chinitos comen puro arroz es parte del mito, luego viene Estados Unidos, Rusia y otros países con grandes planicies y lluvias. Alguna vez fue Argentina pero ya no cuenta, en parte por las desastrosas políticas y también porque la soya -de mayor valor- ha ido desplazando esos cultivos. Me decía que actualmente solo algunos países de Europa subsidian el trigo, en el resto del mundo eso ya pasó al olvido. Recuerdo cuando los huasos ladrones acá hablaban de que el trigo era un alimento estratégico y que el gobierno debía mantenerles bandas de precio rígidas, ah tiempos aquellos.

De la tierra sale el trigo
y del trigo sale el pan
y del pan sale el derecho
el derecho a comer pan

¡Que tracalada de sinverguenzas! curiosamente ellos fueron los que pasaron al basurero de la historia como dijo un furioso Trtosky en 1917 ¿quien les cree ahora? casi nadie, ni ellos mismos con una mano en el corazón se creen,  Pero ya me estoy desviando de la cosa principal.

Cuando hice el curso Sustainability of Food Systemas: a Global Life Cycle Perspective nos enseñaron la importancia del trigo como fuente de azucares (hidratos de carbono) de nuestra alimentación. Es divertido como cada cierto tiempo aparecen algunos chiflados hablando pestes sobre los azucares, tal como hablaban antes contra la grasa o el colesterol, esas son modas tontas nomás, no son los alimentos sino sus desbalances lo que nos hacen mal, la dosis hace al veneno. Las otras dos grandes fuentes de hidratos de carbono son el arroz y las papas.

Yo soy un fanático de las masas, el tomate y el queso, pasaría todos los días comiendo pura comida italiana: pastas, pan con tomate y pizzas, creo que sería muy difícil si tuviese que desterrar la harina de mi dieta porque me crié a puro pan y té. Dicen que a los constructores de las grandes pirámides egipcias -que eran obreros, no esclavos- les pagaban en pan y cerveza, la cerveza se hacía remojando migas de pan que se dejaban fermentar y luego se bebía con una cañita, si con esa dieta pudieron hacer tremendas pirámides, la cerveza no puede ser mala.

En fin, ya estoy empezando a divagar, solo quería contarles de la buena tarde que pasé recordando los viejos buenos tiempos de la Zona Franca de Iquique, esa fue mi verdadera universidad, donde aprendí las únicas cosas que me han servido en mi perra y accidentada vida.