Salimos tempranito a comprar el pescado, estaba lleno de palometas y corvinas ¡empezó la temporada! dicen que dura hasta fines de febrero, la palometa (dorado) estaba relativamente barata (unos US$4 el kilo) así es que compramos una de 8 kilos y con eso teníamos para comer hasta quedar botados. El dorado con que aparezco en la foto debe pesar -fácil- unos 12 kilos.
Esta vez para despedir el año como corresponde preparamos cuatro platos: un sudado con la cabeza y el esquelón del pescado, un cebiche a la peruana, un escabechado a la peruana y llevamos dos pulpos para hacerlos a la croata.
Para el sudado solo se hierve la cabeza y esquelón a fuego lento con un sofrito de cebolla y ajo, el secreto está en que se le agrega salsa de tomates, queda riquísimo.
El cebiche a la peruana tiene cierta complicación para que quede perfecto. Se corta el pescado en cubos grandes y se pone a helar en el freezer. Luego se exprime una garza de jugo de limón que se mezcla con caldo del pescado en proporción 3 a 1, eso amortigua la acidez del limón, también se pone a helar. Luego se saca y sobre los cubos de pescado se pone una cama de cebollas blancas y moradas en pedazos grandes, luego se le echa el limón con caldo de pescado y aceite de oliva. El secreto del cebiche es que no se deja marinar, solo un par de minutos de limón y ya está listo así la carne solo se cuece ligeramente por fuera pero absorbe todos los sabores. Para acompañar el cebiche se preparan camotes acaramelados con canela y choclos con anís y azucar morena. Es un plato clásico y exquisito, imposible de encontrar en ningún restaurant de Arica.
Para el pescado escabechado se frie el pescado en aceite de oliva, luego se prepara una pasta de ají panca (un ají seco que se cuece previamente) vinagre, un poco de azucar, condimento sibarita, laurel y un montón de otras cosas. En esta pasta se sofrie cebolla morada y con eso se riegan las presas de pescado. El sabor es incomparable.
Para el pulpo a la croata se cocina el pulpo entero, sin pelar, en una olla a presión y enseguida se tira sobre una parrilla a las brasas con berenjenas, pimentón, cebolla, zapallo italiano, etc. todo cortado en rodajas y sobre la parrilla. Ni les cuento como queda. Todas las fotos pueden verlas AQUI
En fin, siguiendo la tradición de todos los años despedimos el año en la parcela del pueblo como corresponde, bye bye 2009 y que el 2010 venga mucho mejor. Me metí a la piscina por primera vez en el año y nos tomamos incontables botellas de vino y cerveza, los líquidos más saludables que ha producido la madre naturaleza. Ahora estoy muerto de sueño así es que lo dejo hasta aquó nomás. Hasta mañana.
Tomas.El pescado del foto se conoce en USA como Mahi-Mahi.Una palabra de origen de Hawaii.
ResponderBorrarLo que encuentro interesante,es que no sabia que este pescado corria tan al Sur del Pacifico y dentro de la fria Corriente de Humbolt,en Florida se pesca en las aguas templadas del Caribe y aguas del Atlantico Sur entre La Florida y Cuba.
US$4 x Kilo es un regalo. Durante la temporada de pesca, el Kilo cuesta cerca de 6/7 US$.
Sin embargo el salmon Chileno,se puede comprar todo el tiempo a 4/5 US$......Quien dice ,que las politicas de precios,tienen algo de sentido economico.
Si, acá se llama palometa o dorado y se encuentra todo el año aguas adentro pero en esta época de verano empieza la abundancia ¡me imagino como será pescar una con caña!
ResponderBorrarLos precios acá son exactamente al revés, el salmón de granja chileno debe estar a unos US$ 7/10 el kilo. Cosas de la oferta y demanda!
El pescado en Arica es comparativamente caro porque en nuestra costa es muy difícil la pesca, años atrás una temporada del "niño" barrió con generaciones de peces y la pesca industríal arrasó con lo poco que quedaba, ahora andan llorando los muy giles.
En Stgo. se consigue como mahi-mahi de Isla de Pascua, en lugares cuicones. Y muy esporadicamente como palometa en picadas tipo Concon.
ResponderBorrarSuena muy atractivo el pescado escabechado, se guarda receta. Gracias.
En escabeche y ceviche queda exquisito, es un pescado de carne blanca y firme, acá tenemos durante casi todo el año.
ResponderBorrarAun recuerdo mis vacaciones a mediados de los años 70 en Guanaqueros. Ahí cualquier palometa pesaba 20 o más kilos. las vendían por trozo. Ahora difícilmente pasan los 10 kilos. Esperemos no se sigan reduciendo las tallas. Y la palometa a la parrilla quedaba exquisita. Hace mucho que no como. Espero pronto volver a hacerlo.
ResponderBorrarEfectivamente han ido bajando de talla, pero no es nada comparado con como ha bajado la talla del jurel, eso es tan impresionante que acá las pesqueras inventaron que era una nueva especie de jureles enanos jaja
ResponderBorrarCerca de Orlando,se encuentra Daytona Beach y desde donde se puede arrendar yates de pesca para 6 personas,mas el Capitan y su asistente, los cuales for 8 horas te llevan a alta mar, perdiendo vista de la costa.
ResponderBorrarAparte del pago por el viaje,lo unico que llevas es la comida y los tragos para el viaje.Can`a ,equipo ,carnada y toda las necesidades de pesca,son prestadas por el asistente.
Cuando mas joven durante el verano, me reunia con 5 otros amigos,con los cuales nos dividiamos el costo del viaje. Algo como US$170 X persona.
Lo que te puedo decir es el yate esta equipado con 6 sillas y cada persona se sienta con su can`a esperando que pique algo. No siempre una palometa.El asunto que coger el pescado es muy demandante y exige bastante rigor fisico.
Acá en Arica Raul Ancaín arrienda excursiones de pesca en alta mar en su bote , pescan palometas y todo eso. Me imagino que debe ser un esfuerzo tremendo pescar a uno de esos bichos.
ResponderBorrarTomas
ResponderBorrarCuando yo era niño, el cebiche tenía que ser macerado, y se consumía ya casi en color blanco, cocido por el limón. Con el correr de los años el cebiche se iba comiendo cada vez más crudo, hasta que llegó el año 91, con la famosa epidemia del cólera que nació en (llegó de la China a) Chimbote, y el cebiche fue casi prohibido, porque se decía que el pescado transmitía la enfermedad, especialmente si no estaba fresco. Por ello, el nuevo cebiche empezó a servirse cada vez más crudo en el afan de los cocineros de demostrar que el pescado era lo más fresco posible. Inclusive, ahí salió el estilo de preparar el cebiche en el momento. Te felicito por el cebiche preparado ese día, si sabe tan bien como se ve, debe haber sido un banquete. Arica inclusive es un lugar muy cebichero, por obvias razones. El limón con que se prepara es el Citrus × aurantifolia, llamado Limón de Pica, porque el primero lugar en que se cultivó en el Perú fue en Pica, Tarapacá, en la hacienda de la familia Morales, famosa casta que dió dos presidentes al país. Luego de la guerra, su cultivo se trasladó al norte y hoy se produce por toneladas en Olmos, Lambayeque. el artículo de Wikipedia que habla del limón es mío, y estaba más completo, pero algunos vecinos nacionalistas me borraron gran parte del mismo.
Ahora, ese limón con el que haces el cebiche, ¿es limón de Pica?, parece más amarillo que el limón peruano actual. Ojo, no le eches mucho aceite de oliva.
Saludos desde Tokio
Armando
Hola Armando, andas en Tokio? ah que alcoholicos recuerdos tengo del barrio Shinjuku jaja.
ResponderBorrarEl ceviche es toda una ciencia, esta receta la trajo nuestro amigo Franco Bertolone, que estudió en el Cordon Bleu de Lima y es apasionado de la cocina peruana. En verdad queda delicioso, no sabía la historia por qué se preparaba el ceviche casi crudo, grax por el dato.
Una razón parecida me habían dado en Tacna de por qué en Peru nunca se come pescado de noche, se supone que el pescado debe estar muy fresco y como no les gusta congelarlo se supone que tiene que ser recién sacado del agua o poco menos.
Los limones no son de Pica (no encontramos) sino limón sutil, si no me equivoco, tiene otro sabor pero es muy jugoso igual, el limón de Pica es medio híbrido con la lima y es mucho mejor para el ceviche y el pisco sour, para la próxima vez será!
Y una curiosidad: en Arica no hay ni una cevichería, ni una sola, a pesar de que están todos los ingredientes a la mano para hacer un ceviche casi perfecto. El ceviche que venden acá es un picadillo de pescado macerado en limón (muy ácido) que no tiene nada que ver con el ceviche verdadero.
ResponderBorrarEs raro, yo recuerdo perfectamente haber comido cebiche en Arica en 1978, en una cebichería por 21 de Mayo. Seguro que la direccion o la referencia puede ser erroneos por el paso de los años, pero que era en Arica, era en Arica. Por ahí también leí en esta página web http://www.labuenavida.cl/content/view/480643/otro-cebiche.html muchas referencias a cebiches en Arica, ciudad gracias a la cual los chilenos conocen el cebiche peruano. El cebiche es un nombre que se usa para diversos platos diferentes a lo largo del pacífico, desde México asta Chile. Plato de marineros, obviamente, aquellos qe viajaban por nuestro inmenso océano pacífico.
ResponderBorrarAh, y estoy a dos estaciones de Shinjuku. Alguna recomendación??? jajajaja
ResponderBorrarArmando, eso fue hace muchos años pues, acá solo venden ceviche en el mercado Colón y donde venden los pescados, el de pejerrey que muestran en la página que diste es super ácido, concebolla picada a cuadros finos y cilantro, a mi realmente no me gusta. Arica es la ciudad que tiene menos comida peruana, en Santiago está lleno de cevicherías, incluso en Iquique haypollerías peruanas y todo eso, pero en Arica nada.
ResponderBorrarHay muchos cocineros peruanos trabajando acá pero los dueños de local los tienen encuadrados en la típica y aburrida comida internacional: fetuccinis, filetes, lomo, corvina y cosas por el estilo.
En Shinjuku está el centro de la vida nocturna de Tokio, en la noche hay unos callejones repletos de locales enanos que venden cerveza (casi lo único que se puede tomar con los precios japoneses según recuerdo). Yo estuve en el Keio Plaza, casi al frente de la estación y salíamos a tomar todas las noches por esa área.
ResponderBorrarTambién me han contado que hay lugares donde te bañan y enjuagan simpáticas señoritas, a mi me invitaron a ir pero debido a mis altos estándares de ética y moral me negué indignado a esa indecente proposición.