No hay buenos chef en Arica

Unos amigos que vienen a turistear desde San Francisco, California, me dijeron que estarían solo uno o dos días en Arica, pero como estaban muy agradecidos con los datos que les dí, me invitaban a un lugar donde se comiera buen pescado. Me gusta el Club de Yates, creo que allí es donde tienen los más frescos. Pero como hay que aprender, aprovecharé de que me inviten al Congrio con Agallas, un local que está en una calle horrible, pero me han hablado bien de la mano del chef, así es que para allá nos iremos, cuando me inviten, después les cuento que tal es.

Los buenos restaurantes en locales pequeños o barrios apartados, es lo que en Chile se llama picada, el Congrio con Agallas no es picada porque no parece barato, pero si se consolida en su mala ubicación debe ser porque la comida es buena. Es increíble que nadie se preocupe demasiado por la calidad de los ingredientes y los platos, creo que es por el poco mercado que tenemos, la gente que va a los restaurantes caros son principalmente empleados públicos, los únicos que tienen buen sueldo y cuenta de gastos en la ciudad y ninguno de esos es precisamente un savant.

Entonces los clientes habituales no salen de la collera huasa, la corvina grillé y si son snob y quieren pasar por conocedores piden atún o camarones ecuatorianos, que llegan congelados y han roto la cadena de frio muchas veces antes de que los cocinen. Como les da lo mismo pagan una pequeña fortuna por un plato malo. No es culpa de los restaurantes, que se amoldan al mal gusto del público, o tal vez si es culpa, porque no han sabido educar a la clientela ofreciendo platos bien preparados. En costos es prácticamente lo mismo ofrecer un plato bueno o uno malo, pero como no hay clientes exigentes todo se nivela por lo más bajo.

Veamos por ejemplo el aceite, en Arica se produce aceite de oliva de distintas calidades, normalmente se usa aceite de la calidad más baja -el llamado aceite puro- que es muy aromático y barato. Como es bastante fuerte se mezcla con aceite de girasol y con eso hacen las vinagretas y aliños para las ensaladas. A la gente le encanta, el aceite fragante a aceituna les parece "màs puro", ni sospechan que está lleno de impurezas y el olor es porque se usa hasta el cuesco al prensar. Al revès reclaman por el aceite de buena calidad porque no tiene olor.

Otro problema es el abuso de productos congelados, ningún restaurant de calidad en Arica debería ofrecer en su carta productos con insumos congelados, porque es imposible de controlar cuantas veces se ha cortado a cadena de frio, al cocinarlos quedan como chicle y pierden la textura. Acá existe multitud de ingredientes frescos que permiten hacer una carta de lujo.

Ni que decir que en Chile no existe carne de buena calidad, teniendo a Argentina al lado es muy fácil hacer comparaciones odiosas, muchos restaurant locales usan carne congelada que al cocinar toma una consistencia desabrida similar a un pedazo de caucho, como nadie reclama, todo bien. La carne nacional que no es congelada es fibrosa, incluso el filete chileno más tierno es duro, porque nuestras vacas tienen que hacer ejercicio para comer, subiendo y bajando lomas.

En fin, tantas cosas que faltan en una ciudad que quiere ser turística. Es el problema del huevo y la gallina, una clientela sin mucho conocimiento y poco exigente, produce oferta culinaria mediocre. Y ojo que no es barato, una comida en el Maracuyá o similar para dos personas puede llegar fácil a los US 100 o más. Por eso la mayoría de los clientes son los piojos resucitados de la política, que hasta unos años atrás estaban cesantes y ahora tienen gastos de representación.

Creo que hay algo mal en lo que estoy escribiendo. Se podría pensar que me las quiero dar de gourmet o que tengo gustos muy refinados. Nada de eso, yo casi toda mi vida he sido pobre y no soy nada regodeón en las comidas. Antes de cualquier rebuscado plato con nombre largo prefiero mil veces unos tallerines caseros con salsa y harto queso rayado. Pero cuando hablo de restaurantes caros creo que conozco algunas cosas por experiencia propia y por lo que me comentan los que saben y me han acompañado a comer acá.

Por motivos de trabajo he estado en restaurantes muy lujosos, en Chile y en otros países. Aunque a mi me da más o menos lo mismo, creo que hace falta en Arica algún restaurante que ofrezca calidad a estándares internacionales. Ya que los precios son bastante parecidos a un lugar caro en cualquier parte del mundo, también lo debería ser la calidad.

El mayor problema es con la carta y la falta de creatividad de los chefs. Parece que acá nadie se ha atrevido a contratar a un chef caro que conozca bien su trabajo, tal vez sea culpa del mercado y los negocios no den para eso, pero los cocineros locales me parecen improvisados, copiones y desabridos.

Como en tantas otras cosas de Arica, en los restaurantes falta identidad, falta alguien que desarrolle platos locales o que reinvente cocina tradicional con ingredientes frescos y de primera calidad sacados de los mismos valles. Nunca he visto una preocupación seria por la frescura y calidad de los ingredientes y eso es culpa directa del chef e indirecta del dueño "total, si igual se lo comen" es la política. Tiempo atrás llevé a un amigo argentino a nuestro mejor local de comida italiana, tomó dos cucharadas y no quiso seguir comiendo. Yo, como buen chileno me lo comí todo para no perder lo pagado.

Yo mismo discutía con Mila por su preocupación excesiva en la calidad de los ingredientes y frescura de los productos. Lo que no vende en el día se bota, yo le decía ¡estás exagerando, te vas a ir a la ruina y la gente ni se dará cuenta de la diferencia!, bueno, por estos días La Manzana NYC vende más de 100 pasteles diarios y trabaja a plena capacidad, no puede seguir creciendo hasta que compre nuevos hornos. Fernando Antequera también hizo un buen aporte con la completa bodega de vinos, algo que no existe en otros restaurants de la ciudad.

Ya lo ven, una simple invitación -que ni sé si se hará efectiva- fue motivo para largar un tremendo discurso. Que quieren, es que soy charlatán por naturaleza, claro que solo por Internet porque en persona no digo esta boca es mía. A ver si con el tiempo aparece alguien que se arriesgue con un lugar de calidad internacional, tal vez no le resulte, pero yo también pensé que a la Mila no le iba a resultar y miren como le va ahora.

En fin, una postdata para conservar la costumbre de colocar más de un tema en cada post ¿Alguien sabe que es The Fantasy Blog Stock Market? supongo que es un juego o algo así, me encontré con una valorización de B$ 182,166.43 para este Templo del Ocio ¡que no daría por que fuera billullo de verdad!, en fin, soñar no cuesta nada.