22 marzo 2008

No hay buenos chef en Arica

Unos amigos que vienen a turistear desde San Francisco, California, me dijeron que estarían solo uno o dos días en Arica, pero como estaban muy agradecidos con los datos que les dí, me invitaban a un lugar donde se comiera buen pescado. Me gusta el Club de Yates, creo que allí es donde tienen los más frescos. Pero como hay que aprender, aprovecharé de que me inviten al Congrio con Agallas, un local que está en una calle horrible, pero me han hablado bien de la mano del chef, así es que para allá nos iremos, cuando me inviten, después les cuento que tal es.

Los buenos restaurantes en locales pequeños o barrios apartados, es lo que en Chile se llama picada, el Congrio con Agallas no es picada porque no parece barato, pero si se consolida en su mala ubicación debe ser porque la comida es buena. Es increíble que nadie se preocupe demasiado por la calidad de los ingredientes y los platos, creo que es por el poco mercado que tenemos, la gente que va a los restaurantes caros son principalmente empleados públicos, los únicos que tienen buen sueldo y cuenta de gastos en la ciudad y ninguno de esos es precisamente un savant.

Entonces los clientes habituales no salen de la collera huasa, la corvina grillé y si son snob y quieren pasar por conocedores piden atún o camarones ecuatorianos, que llegan congelados y han roto la cadena de frio muchas veces antes de que los cocinen. Como les da lo mismo pagan una pequeña fortuna por un plato malo. No es culpa de los restaurantes, que se amoldan al mal gusto del público, o tal vez si es culpa, porque no han sabido educar a la clientela ofreciendo platos bien preparados. En costos es prácticamente lo mismo ofrecer un plato bueno o uno malo, pero como no hay clientes exigentes todo se nivela por lo más bajo.

Veamos por ejemplo el aceite, en Arica se produce aceite de oliva de distintas calidades, normalmente se usa aceite de la calidad más baja -el llamado aceite puro- que es muy aromático y barato. Como es bastante fuerte se mezcla con aceite de girasol y con eso hacen las vinagretas y aliños para las ensaladas. A la gente le encanta, el aceite fragante a aceituna les parece "màs puro", ni sospechan que está lleno de impurezas y el olor es porque se usa hasta el cuesco al prensar. Al revès reclaman por el aceite de buena calidad porque no tiene olor.

Otro problema es el abuso de productos congelados, ningún restaurant de calidad en Arica debería ofrecer en su carta productos con insumos congelados, porque es imposible de controlar cuantas veces se ha cortado a cadena de frio, al cocinarlos quedan como chicle y pierden la textura. Acá existe multitud de ingredientes frescos que permiten hacer una carta de lujo.

Ni que decir que en Chile no existe carne de buena calidad, teniendo a Argentina al lado es muy fácil hacer comparaciones odiosas, muchos restaurant locales usan carne congelada que al cocinar toma una consistencia desabrida similar a un pedazo de caucho, como nadie reclama, todo bien. La carne nacional que no es congelada es fibrosa, incluso el filete chileno más tierno es duro, porque nuestras vacas tienen que hacer ejercicio para comer, subiendo y bajando lomas.

En fin, tantas cosas que faltan en una ciudad que quiere ser turística. Es el problema del huevo y la gallina, una clientela sin mucho conocimiento y poco exigente, produce oferta culinaria mediocre. Y ojo que no es barato, una comida en el Maracuyá o similar para dos personas puede llegar fácil a los US 100 o más. Por eso la mayoría de los clientes son los piojos resucitados de la política, que hasta unos años atrás estaban cesantes y ahora tienen gastos de representación.

Creo que hay algo mal en lo que estoy escribiendo. Se podría pensar que me las quiero dar de gourmet o que tengo gustos muy refinados. Nada de eso, yo casi toda mi vida he sido pobre y no soy nada regodeón en las comidas. Antes de cualquier rebuscado plato con nombre largo prefiero mil veces unos tallerines caseros con salsa y harto queso rayado. Pero cuando hablo de restaurantes caros creo que conozco algunas cosas por experiencia propia y por lo que me comentan los que saben y me han acompañado a comer acá.

Por motivos de trabajo he estado en restaurantes muy lujosos, en Chile y en otros países. Aunque a mi me da más o menos lo mismo, creo que hace falta en Arica algún restaurante que ofrezca calidad a estándares internacionales. Ya que los precios son bastante parecidos a un lugar caro en cualquier parte del mundo, también lo debería ser la calidad.

El mayor problema es con la carta y la falta de creatividad de los chefs. Parece que acá nadie se ha atrevido a contratar a un chef caro que conozca bien su trabajo, tal vez sea culpa del mercado y los negocios no den para eso, pero los cocineros locales me parecen improvisados, copiones y desabridos.

Como en tantas otras cosas de Arica, en los restaurantes falta identidad, falta alguien que desarrolle platos locales o que reinvente cocina tradicional con ingredientes frescos y de primera calidad sacados de los mismos valles. Nunca he visto una preocupación seria por la frescura y calidad de los ingredientes y eso es culpa directa del chef e indirecta del dueño "total, si igual se lo comen" es la política. Tiempo atrás llevé a un amigo argentino a nuestro mejor local de comida italiana, tomó dos cucharadas y no quiso seguir comiendo. Yo, como buen chileno me lo comí todo para no perder lo pagado.

Yo mismo discutía con Mila por su preocupación excesiva en la calidad de los ingredientes y frescura de los productos. Lo que no vende en el día se bota, yo le decía ¡estás exagerando, te vas a ir a la ruina y la gente ni se dará cuenta de la diferencia!, bueno, por estos días La Manzana NYC vende más de 100 pasteles diarios y trabaja a plena capacidad, no puede seguir creciendo hasta que compre nuevos hornos. Fernando Antequera también hizo un buen aporte con la completa bodega de vinos, algo que no existe en otros restaurants de la ciudad.

Ya lo ven, una simple invitación -que ni sé si se hará efectiva- fue motivo para largar un tremendo discurso. Que quieren, es que soy charlatán por naturaleza, claro que solo por Internet porque en persona no digo esta boca es mía. A ver si con el tiempo aparece alguien que se arriesgue con un lugar de calidad internacional, tal vez no le resulte, pero yo también pensé que a la Mila no le iba a resultar y miren como le va ahora.

En fin, una postdata para conservar la costumbre de colocar más de un tema en cada post ¿Alguien sabe que es The Fantasy Blog Stock Market? supongo que es un juego o algo así, me encontré con una valorización de B$ 182,166.43 para este Templo del Ocio ¡que no daría por que fuera billullo de verdad!, en fin, soñar no cuesta nada.

38 comentarios:

  1. Estoy absolutamente de acuerdo contigo en que en cuanto al arte culinario es comun que en Arica se cometa el error de menospreciar la gran importancia que tienen los ingredientes frescos y de buena calidad en la preparacion de una comida. No importa que se trate de una comida simple, por ejemplo como el maravilloso congrio frito con pure picante que me comi un par de veces en la Caleta del Membrillo en la V Region, o un rico pastel de choclo que me comi en ese restaurante que queda camino a Bolivia -desde Arica... creo que se llama "36 y Medio" [lleva el nombre del kilometro en que esta ubicado]. Lo que se prepare deberia estar hecho con los ingredientes que se compraron esa misma manhana en el mercado y nadie mejor que el Chef para hacer las compras adecuadas.

    Aca en Baltimore esta el Black Olive [http://www.theblackolive.com/index.html] un restaurant que hace el gran esfuerzo de traer el pescado fresco desde otras partes del mundo ademas del que se encuentra localmente. El pescado que se come aqui esta garantizado de ser "pesca del dia"... He comido aca y te digo que es caro aunque no extraordinariamente considerando su preocupacion extrema por la frescura y calidad, pero si alguien se quiere dar un buen gusto, se tiene la certeza de que este lugar es constante en su nivel de excelencia.

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  2. Me hiciste recordar a mi padre; fue toda su vida un simple obrero pero todos los que le conocían sabían que tenía buen paladar. El día de su primera comunión le hincó el diente a una "pala de tunera", que viene a ser una especie de hoja de cactus, porque además del hambre que pasaba habitualmente tuvo aquel dia que ayunar. Por lo visto la pala de tunera es muy amarga y no solo se vomitó sino que una tia suya le castigó por haberse saltado el ayuno. Todo aquello que caía en su boca que no estuviera en mal estado estaba bueno, pero cuando realmente estaba muy bueno se emocionaba tanto que casi se ponía a llorar. Cuando eramos pequeños se ponía a pelar una manzana y nos hacía distintos experimentos donde nos intentaba demostrar que una manzana que se comía con cáscara sabía mejor que una pelada. Compraba una pieza de jarea, que es un pescado seco, y la rociaba con alcohol y le prendía fuego, y a nosotros todo aquello nos parecía una ceremonia religiosa.
    En fin, yo no salí a él pero con los años voy haciéndome mejor comelona, prefiero esperar a encontrar un buen dulce como los de Mila a comer esas cosas empaquetadas o hechos de varios dias.
    Por cierto, no sabía que Mila había abierto un negocio en Arica.Espero que le vaya muy bien, si estuviera cerca de seguro sería una de sus clientas mas fieles.Díselo de mi parte por favor.
    Canaria

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  3. (se te arrancó la pluma; cuanto texto, y vehemente...caray).

    Lo que es yo, probé en casa de mi abuela unos porotos granados que en cualquier Restaurant habrían sido un éxito rotundo; la consistencia justa, el choclo rayado en su precisa medida, los aliños sin redundancias, con el toque de zapallo exacto, para obtener esa amigüedad vibrante entre salado y dulce, en fin; no por nada son más de 75 años de cocinar.

    Sería mi aporte culinario de hoy; que viva el Barrio Independencia!!!

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  4. ... agregando al comentario de Sergio, Porotos Granados es uno de mis platos favoritos entre TODA la cuisine que he probado en mi vida. Que cosa mas deliciosa cuando estan bien preparados... [me ha dado un hambre bestial leyendo tu post de hoy Tomas :oD ]

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  5. Lilian, claro, los lugares más caros deberían tener estándares de calidad internacionales, que no los tienen. Para los baratos siempre hay un trade-off entre el precio y la calidad, yo me puedo comer un churrasco de $ 900.- con tomates medio verdosos y carne llena de fibra, no hay problema porque es muy barato.

    Gran parte de la cocina francesa se desarrolló en base a salsas para cubrir y arreglar a los componentes de mala calidad. Mucha cocina de gran calidad se hace con partes que se desechan o con cortes malos como la malaya, huachalomo o carne de animales viejos, eso también tiene su gracia, en Perú he comido platos ricos con ingredientes de segunda PERO NO SON CAROS.

    Yo creo que en la gama baja de la calidad/precio estamos bien; hay platos baratos y aceptables con material de segunda o tercera. Pero el problema son los restaurantes de lujo, que deberían tener mucho mejor cocina y preocuparse más por la calidad y los ingredientes que usan.

    Canaria, la pala de cactus igual que la hoja de aloe son una de las cosas más asquerosas que pueden comerse, yo las he probado, el sabor es entre amargo y picante y queda muchas horas después que se ha escupido todo, me imagino la impresión de tu padre.

    Siempre hay gente que ama la comida y tiene buen paladar para lo que come, no se necesita ser millonario para eso, no es mi caso, yo como lo que venga nomás pero creo que cuando se paga mucho por un plato también se debería exigir mucho.

    Sergio. Lilian, un recuerdo que tengo hasta el día de hoy es el de los porotos granados en el antiguo Naturidsta de Santiago (creo que estaba en Ahumada en un segundo piso), como dice Sergio es un plato lleno de sabores y olores que deben ser equilibrados con mano maestra. Todavía me acuerdo del aroma de albhaca y la textura cremosa del plato ese.

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  6. Quierido Tomas,

    Encuentro muy merecedor que se hable de calidad, creatividad y identidad en un país donde las particularidades se estan volviendo tan escasas.

    Al plantear públicamente estas cuestiones, honoras tu país y contribuyes a su mejoramiento.

    Bravo.

    Me encanta leerte.

    M


    PS: Mis platos preferidos : la ensalada de dientes de león y la sopa de ortigas

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  7. "El naturista" de Santiago? Es de puta madre !

    Es el mejor restaurante vegetariano que conosco.

    En mi muy particular opinion, no ay nada equivalente, incluso aquí en Europa.

    Momo

    PS: Creo que se encuentra en Modeda o Agustinas.

    PS: Es un escándalo, no figuraba ni siquiera en la guía turística.

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  8. Chas gracias, chas gracias Momo, en verdad creo que hace falta quejarse un poco de eso porque en los sitios caros muchas veces la calidad no está a la altura.

    Sobre el Naturista es espectacular, en Arica no costaría nada hacer uno pero nadie se ha atrevido, es de lo mejor que hay en Chile y existe desde que yo era chico

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  9. hola, no soy de un paladar muy fino pero los buenos latos que he comido son los pasteles de choclo del Pibe, al frente del fortín sotomayor, congrío frito en el mata-rangi y las carnes en el terra-amata, por esas cosas de la vida este martes estoy invitado a un charla técnica , más curso de como hacer asado en el cuerovaca de vitacura, haber como me va ...

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  10. Eduardo, ¡en el cuerovaca! ese si que es de 5 tenedores por lo que me han contado, que envidia, buen apetito nomás.

    El pastel de choclo de El Pibe no lo he probado, aunque si he comido picarones ahi. Em el Mata-Rangui el pescado suele ser muy fresco, pero la calidad de lo demás es variable. Igual es uno de los buenos lugares con una relación razonable de calidad/precio. Creo que tiene mucho más potencial pero le está pasando el síndrome de las picadas cuando empiezan a crecer. Ojalá esté equivocado porque ese reastaurante es una muy buena idea.

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  11. Momo. nunca he probado ni la sopa de ortigas ni la ensalada de dientes de leon, primera vez que escucho de esos platos. Lo que si me gusta es la sopa de cebolla, bien preparada es una delicia!

    Fíjate que Chile tiene de todo para tener los mejores restaurantes naturistas del mundo ¡pero no lo aprovechan! es para ponerse a llorar, estamos sentados sobre un tesoro y nos morimos de hambre.

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  12. Mi abuela tiene 91 años, y es un prodigio de Salud. Su receta es algo que tengo que tener luego.
    Y en general Tombrad, es obvio que Chile tiene muchas cosas buenas que se pierden porque nadie se cree le cuento.

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  13. Ola Tomas,

    El diente de león, en principio, debe crecer también en Chile.

    Es una mala hierba muy vivaz y mundialmente presente.

    Es deliciosa con huevos y trozos de tocino.

    Por mi parte, sustituyo los trozos de tocino con pedazos de pan asados en aceite de aceituna (si, trato de no hacerle dano a los animales).

    Le añado también (solamente a principios de la primavera), la raíz (que hago hervir), y los capullos que todavia no estan abiertos.

    Ademas de ser deliciosa es muy sana (vitaminas, fierro, fibras, proteinas, etc... etc...).

    Como el diente de león, la ortiga es también considerada una mala hierba.

    Esta muy mal nombrada, la pobre, ya que es una maravilla culinaria y, ademas, muy sana.

    Me gusta acerla freir en el aceite de oliva (se vuelve crujiente).

    Acompañada con papas es deliciosa.

    La felicidad está muy cerca.

    No hay necesidad de andarla buscando no sé dónde, incluso los medicamentos estan allí, al alcance.

    Me administro, desde hace algún tiempo, un antidepresor natural (de Hipérico. En ingles: John’s Wort. En frances: Millepertuis) muy eficaz, y supe que es una planta que crece libremente en los alrededores.

    Leí en alguna parte que el hipérico podía tener una acción tan fuerte como los antidepresores clásicos, pero con los efectos secundarios en menos, lo que haría una verdadera panacea.

    Un abraso afectuoso.

    M

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  14. lo que pasa es que el unico chef bueno que tiene arica .....vive en iquique .


    Brisa

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  15. Jajajaja, el Ex-Bohemia te está esperando!!!

    Saluti Brisa, estaría bueno una sucursal acá. Sabes que yo almorcé varias veces en tu restaurant -MUY bueno- y después vine a saber.

    Hace falta un Antojos en Arica...

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  16. Para los que les interesa, aqui vienen unos links en espagnol sobre la sopa de ortiga :

    http://www.portalvegetariano.com/recetas/sopa-de-ortigas/

    http://www.cookaround.com/cocina/vegetariana/vegan-27.php3

    http://www.gratisweb.com/comidasdanesas/sopa_ortigas.html

    http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/paises/esitalia/6265.htm

    http://www.cocinadelmundo.com/paises/sweden/sop/5185.html

    http://www.botanical-online.com/lesortigues7castella.htm



    Y sobre la ensalada de diente de leon (bueno, lo mas simple es escribir "diente de leon" o "sopa de ortiga" en Google) :

    http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/platos-de-entrada/recetas-de-ensaladas/ensalada-de-diente-de-leon-con-escabeche-de-paloma.html

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  17. Nunca me hubiese imaginado que la ortiga se puede comer ¿como es que no pica? yo recuerdo lo desagradable y doloroso que era tomar una ortiga con la mano, en todo caso una receta se parece a la de la sopa de cebolla, con pan tostado flotando.

    Cuando habían ferrocarriles en Chile a lo largo de todas las vías estaba lleno de dientes de leon, no se si todavía quedarán en el ferrocarril al sur

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  18. No solamente la ortiga es comestible, pero además es deliciosa.

    Una vez en el agua irviente se vuelve docil.

    Yo la preparo de la manera más simple posible, no mantequilla, no crema, no cebollas, solo algunas patatas.

    Añado las ortigas solamente cuando las patatas estan cocidas, o sea al final, para preservar todas las calidades nutritivas de la planta (hierro, proteínas, etc).

    Luego paso todo al mixer.

    Es interesante tener en cuenta que la action urticante de la ortiga no es mala en sí, favorece la circulación sanguínea, de hecho yo las recollectiono a mano desnuda (sin guantes).

    Buen provecho!

    M

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  19. Las ortigas en Suiza deben ser suaves porque acà en Chile si tomas una con la mano producen un dolor y picazòn insoportable ;D

    Yo recuerdo que cundo chico hacìamos esas bromas con ortigas y la erupciòn en la piel -yo siempre he tenido alergias- era espantosa. Pero como dices, al parecer al hervirlas en agua se les pasa todo el efecto irritante. Acà en Arica no existen, cuando vaya al sur a ver si las pruebo.

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  20. Hay, en efecto, varias variedades de ortigas.

    Pero, por lo general, son todas muy urticantes.

    Estás seguro que no ay ortigas en Arica ?

    Si, te puedo asegurar que en el agua hervida se colocan tiernas y dociles.

    Lo otro es freirlas con aceite de oliva y un poco de sal.

    M

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  21. Yo nunca he visto una mata de ortigas acà en el norte, pero voy a preguntar

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  22. FUNDAMENTO DE LA PAELLA
    A TODOS LOS QUE SE INTERESAREN POR LA GENUINA PAELLA VALENCIANA
    GASTRONOMIA VALENCIANA
    (Made in Spain)
    (Fragmentos)
    Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 1-08-2007.
    Según podemos saber por medio de la documentada “Agencia Valenciana del Turisme”.-La gastronomía valenciana está basada históricamente en:- "Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras". Por mi parte decir, que mis meritos, o conocimientos gastronomicos, caso de poseerlos, son debido, a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que en la década de los años sesenta, con tanta paciencia me revelara mi tía Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica “recepta” (receta) de la paella de la Parreta.
    ***
    La idea o FUNDAMENTO de la PAELLA VALENCIANA, tiene entre otras razones, dar ha conocer el origen de la genuina receta nacida en la loada alquería de la Parreta, que se encontraba situada en un luminoso lugar del septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia. Además proyecta encaminar para que este Fundamento sirva de guía y estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de la paella reina y señora de la gastronomía valenciana. Se le llama paella, no paellera, ni caldero, por que a sí lo decidieron con acierto los ricos huertanos, y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella. Como ocurrió con muchas de las recetas gastronómicas tradicionales, la paella surgió como un plato condimentado por las servidumbres para agasajar a sus señores, dueños de las acrisoladas alquerías consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia. Los servidores o cocineros de los ricos huertanos, en las celebraciones más significativas, cocinaban la "paella sense mànec", un recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y el recipiente; esa confusión de significado, provocó para deshacer la ambigüedad, la lógica aparición del término "paella sense mánec". Fue en ese recipiente cóncavo donde germinó la deliciosa paella de la Parreta reina y señora de la gastronomía mediterránea.
    ***
    Expuestos cuales son nuestros verdaderos propósitos, nos referiremos brevemente, aunque solo sea para dejar constancia del anacronismo que supone para el cocinero purista las llamadas paellas mixtas, al igual que las otras, las que son un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Las multitudinarias, donde por medio de cadenas y plataformas de hierro se preparan un sinfín de raciones de paella. Y las llamadas “populares” que se condimentan con unos hierros triangulares en el suelo de las calles. Antonio Vergara, prestigioso gastrónomo valenciano, siempre tan oportuno, tiene escrito algo que viene muy apropósito.- “Cocinar cualquier cosa no debe entenderse una expresión despectiva; antes al contrario. Cocinar cualquier cosa quiere decir exactamente que los falleros le dan menos importancia al resultado de su atrevimiento culinario que al hecho social de que mucha gente coma del mismo caldero –independientemente de su bondad-, pues creen que una paella desastrosa, una fideuà ídem, un arròs amb fesols i naps, o unas chuletas a la brasa, valen en tanto en cuanto las personas se arraciman en torno a la lumbre callejera”. Por lo tanto todas las mencionadas irreverencias culinarias, nada tienen que ver con aquellas paellas que antaño se elaboraban con tanta solemnidad, ceremonial, y boato. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral, o familiar de los señores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Por aquellos mismos tiempos los dueños de tan magnas alquerías y predios, seguían siendo en su mayoría los herederos de aquellos caballeros que formaron las mesnadas que acompañaron al rey Don Jaime I, durante la reconquista del antiguo Reino de Valencia. Esos mismos poderosos huertanos asumían plenamente el célebre consejo del ensalzado Brillat-Savarin. Siglo XVIII-XIX, el no va más del refinamiento, autor de "Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente": su máxima: "Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa.”
    ***
    La difusión de este tan exquisito plato entre los más exigentes del mundo de la gastronomía, lo haremos entrando con la paella condimentada con la ortodoxa receta de la Parreta, y por lo tanto nos incorporaremos con buena salud para llegar hasta el gusto y fomentar así la cultura gastronomica a través de este plato tan singular. Acompañando a la dieta mediterránea daremos a conocer en todo el mundo, el plato más universal de la Comunidad Valenciana.
    El nacimiento de tan singular condimento, lo debemos de situar en el siglo XVIII, data que nos la viene a confirmar la crónica del Doctor Don Gregorio Marañón, hombre justo, humanista y liberal, considerado como uno de los más brillantes intelectuales españoles del siglo XX. Además de su erudición, destacó por su elegante estilo literario. En la década de los años cincuenta, dejaba escrito este interesante parágrafo, que sirve como veraz confirmación de la partida de nacimiento, de tan exquisito plato, ya que don Gregorio, que nunca escribía a humos de paja, nos deja constancia que la paella era la comida con que se agasajaba a la nobleza, y era por lo tanto, el rico manjar, con que eran obsequiados los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.-
    “En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luís XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella como la que acababa de degustar en Valencia cambiaria todo el Museo del Prado (...)".
    Para subrayar el boato que rodeaba la elaboración de esta delicia gastronómica, baste recordar, que en pleno siglo dieciochesco, las paellas se condimentaban en artísticas cocinas recubiertas con primorosos azulejos. Otra muestra de la importancia que concedía la nobleza capitalina y la huertana a la gastronomía autóctona en esa centuria, nos lo prueban las señoriales cocinas todas ellas de gran belleza, decoradas artísticamente con policromados azulejos procedentes de entre otros lugares de la ciudad de Alcora, donde se encuentra la Real Fábrica de Loza y Porcelana que fundó en 1727 el Conde de Aranda en esta ciudad castellonense; o bien de la no menos famosa cerámica originaria de Manises, Onda, o Paterna: azulejos fabricados diestramente con pigmentos y polvo de vidrio sobre arcilla, repletas de escenas culinarias, y ornamentos religiosos donde sus paneles representaban por lo general personajes con vestimentas de aquellos siglos. Estas vistosísimas cocinas exhibían en sus artísticos azulejos un amplio muestrario de utensilios típicos propios usados en las mismas. En el Museo Nacional de Cerámica "González Martí" (Palacio del Marqués de Dos Aguas), Valencia, en el segundo piso se ha reconstituido una de esas artísticas cocinas valencianas, igualmente se exhibe otra cocina basada del siglo XVIII valenciano, ha sido reconstruida en su totalidad en el Museo de Artes Decorativas en Madrid. En parecida cocina es donde germinó la paella en la alquería de la Parreta. Posteriormente en otras más modestas para condimentarla se adaptaron “els ferros” o trébedes, aro, o triángulo de hierro, que es con lo que ahora se condimentan toda clase de paellas. Más modernamente se utilizan los nuevos aparatos (difusores) de gas.
    ***
    Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.
    PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
    ESTRICTOS Y EXACTOS INGREDIENTES
    (Para 4 personas):
    300 gr. Arroz Bomba, Senia, o Bahia.
    600 gr. de Pollo
    500 gr. de Conejo
    250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
    200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
    100 gr. de Tavella (judía blanca)
    100 gr. de Tomate natural
    100CC.de Aceite de oliva virgen
    Azafrán hebras
    Sal
    Pimentón colorado dulce
    Agua.
    Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet).
    ***
    Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero, sustituto natural de los caracoles. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta.
    1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que luego quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera por todo el recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo.
    2.-Rociaremos el aceite en frío para que este “moje” solo el centro de la paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida.
    3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique.
    4. – Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estos absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras.
    5. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz como las verduras.
    6. –Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,)
    7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de Méjico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente con la paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando.
    8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable.
    9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero (Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella).
    10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará grato color y sabor.
    11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras.
    12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que continúen empapándose de todos los sabores naturales.
    13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede añadirse un poco más de agua.
    14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal.
    15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del recipiente.
    16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinar la paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, lo pondremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover.
    17. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido.
    18. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir.
    19. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos.
    20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama “socarrat”, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo.
    21. Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en lugar a ser posible húmedo.
    Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba a reposo sobre el círculo del suelo arenoso cercano al pozo.
    En el Fundamento de la paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas que se emplean para su elaboración, serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración solo admite la consideración de arte efímero.
    Mi tía, la hermana de mi madre, la persona que conocía todos los secretos de la receta, me dijo esto para mí, tan trascendental.- “Que esta fórmula nació como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que proporcionaba la mencionada alquería: Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso se procuraba el aceite de oliva, característico de esta hondonada mediterránea”.
    Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla del Centenario de la Cámara de Comercio de Valencia (1886-1986).
    Disponen de mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc., estos fragmentos.
    Atentamente.
    Fdo.- Juan Bautista Viñals Cebriá.

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  23. Me dió hambre.

    Excelente y apetitosa historia. Me llama la atención el uso de la infusión de romero, buena forma de condimentar.

    Pasaré la receta al staff de cocineros para que la estudien en detalle, con conejo debe quedar riquísima.

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  24. Confirmo que está riquísima la ensalada de dientes de león, muy popular en Francia.

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  25. Ola traductor de ingenieria, me alegro que te aya gustado la ensalada de diente de leon. Es my receta favorita.

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  26. ¡Que lástima que acá en el desierto no tenemos ni ortigas ni dientes de león! estaría en este mismo minuto probando las recetas. Pero en fin, a los que viven en el sur ya saben, a probarlas!

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  27. Estoy seguro que deben existir plantas salvajes comestibles en esas regiones deserticas.

    François Couplan, es un especialista mundial del asunto, aqui viene un poco de documentacion (en castellano) :


    http://www.couplan.com/index_esp.htm

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  28. Ahem... parece que no sirve, pues el sitio esta a penas siendo traducido al castellano. Sorry !

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  29. Momo, pero el sitio en inglés fnciona perfecto!

    Acá -según lo que yo sé- con el algarrobo que crece en el desierto se puede hacer harina, pan y sobre todo una muy buena cerveza!

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  30. Sin mencionar la quinoa "el alimento de los reyes" es muy popular en Tacna

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  31. La Quinoa tambien es el alimento de los reyes por aca; forma parte de los menus exoticos en los restaurantes eclecticos mas exclusivos... Y yo que compro bolsas de 1/2k casi regaladas en la feria en Arica!

    Creo que ya te conte que se ha puesto de moda como uno de los alimentos mas completos, no? Otra cosa que esta muy de moda y que es carisima (por aca donde vivo yo por lo menos) son las Granadas. Pagarias tres dolares por cada una? En liquidacion las he visto a dos dolares c/u.

    No te parece curioso que hayan tantos comentarios en un post de hace un anho atras?

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  32. Lilian, es que la sopa de ortiga y la ensalada de dientes de leon son un tema inagotable :-)

    Sorry, Tomas, I forgot that you speak also English.

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  33. Los cactus, al parecer, son comestibles.

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  34. Pero lo mejor de los cactus es que ademas de comertelos usas las espinas como mondadientes (toothpicks)
    =D

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  35. ¡Tres dólares por una granada! ni que fuera de las que explotan. En Tacna la granada es como maleza, crece silvestre en todas partes y el fruto de la granada es parte del escudo de la ciudad, para que te cuento que son prácticamente regaladas.

    La quinoa en la época de los incas estaba prohibida como alimento del populacho, a los que pillaban comiendo quinoa le cortaban el pescuezo porque era un alimento exclusivo de la familia real, nadie más podía comerla.

    Y a propósito de intoxicación (otro hilo) estoy casi seguro que me intoxiqué con una botella de quinoa con puré de manzana cocida que me comí en la oficina en Tacna, pasaba todas las mañanas la señora del aseo vendiendo, hasta que me tenté, lo probé y casi estiro la para, me faltaba blindaje en el estómago, supongo que con eso aumenté mi stock de anticuerpos

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  36. Hola ke tal? la verdad pronto ire a arica. me preocupa mucho el tema de no saber donde comer me podrian recomendar lugares ricos y que no sean precios elevados. ya que vi que los precios en arica son caros respecto a la comida gracias

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  37. Eres Flor ¿verdad?, te contesté por Facebook ¡suerte!

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"Send me a postcard, drop me a line
Stating point of view
Indicate precisely what you mean to say
Yours sincerely, wasting away
Give me your answer, fill in a form
Mine for evermore
Will you still need me, will you still feed me
When I'm sixty-four"