Tomas Bradanovic

NULLA DIES SINE LINEA. Filosofía barata, historias, historietas, mecánica, moralejas, chamullos, relatos absurdos, la vida de un vago, cosas de Arica, literatura, música, pornografía, política, física, cocina regional, minas, copete y cosas por el estilo. The awesome, absurd and often bored adventures of our Man of Mistery in Arica, from the trenches, in the Northern Front. Sacar a mil, sacar a mil. Streams of brilliance often springs from boredom. Atendido por su propio dueño, dentre nomás.

Que bonita empresa!

lunes, 27 de mayo de 2013


Como les había prometido, voy a contarles sobre la cerveza casera Tutelar, empresa naciente de mi amigo Antonio, de la que tuve el privilegio de probar su primerísima cosecha. Antes que nada debo aclarar que no soy un conocedor ni gourmet de cervezas sino un simple borracho al que le gusta refrescarse y -en lo posible- quedar un poco maharishi con esta bebida tan popular como exquisita y saludable.

No puedo darles notas de cata sobre los aromas, sabores, cuerpo y todo lo demás porque no tengo la menor idea de eso, pero si puedo decirles que me gustó y que me hizo recordar a una Tripel Karmeliet, carísima, que nos tomamos con mi amigo Chuck hace unos años. Por el sabor frutal y un poco achampañado juraría que fue una Golden Ale en lugar de la Indian Pale Ale que decía la etiqueta, lo más probable es que se trate solo de mi ignorancia, pero también existe la posibilidad que Antonio haya colocado la sobretapa cambiada, quien sabe.

¿Me gustó? Si, en el formato de medio litro me dejó perfectamente bien y creo que estaba excelente para tomarla en un asado o pizzas con los amigos, espero que en el futuro podamos combinar un parcelazo y comprarle unos 10 litros para no llegar con las manos vacías, creo que puede ser un excelente experimento. La cosa es que me puse a pensar en el negocio de la cerveza casera, un asunto al que le vengo dando vuelta desde hace tiempo, cuando conocí a mi amigo Victor de Tacna del que ya les he hablado en elste mismo Templo del Ocio.

Algo que siempre he escuchado es que la cerveza artesanal (yo prefiero llamarla cerveza casera) debe ser un producto gourmet, necesariamente más caro que las cervezas comerciales y que debe estar dirigida a un segmento de conocedores dispuestos a pagar el doble o más por un producto superior y personalizado. Yo dudo que esa sea una buena estrategia de entrada al mercado, al menos en Arica. En mercados muy grandes, donde existen nichos de consumo snob como Santiago o Valparaíso eso puede ser factible.

Porque el mercado gourmet es principalmente snob, que buscan diferenciarse consumiendo un producto caro, mucho más por el signaling que por el placer de consumirlo. Eso no tiene nada de malo pero el problema es que en Arica casi no existen nichos snob y por el contrario, acá todos tratan de evitar el signaling y cultivan un bajo perfil, especialmente los que tienen más plata. Por eso creo que la mejor estrategia para entrar en el mercado de Arica es presentar el producto a un segmento relativamente popular -como por ejemplo los estudiantes y gente jóven- que pueden pagar un poco más por un producto mejor, pero que siempre hacen un cálculo de costos y beneficios antes de comprar.

Si yo tratara de introducir una cerveza casera en Arica haría como Víctor en Tacna: su argumento de venta es que la cerveza es mucho mejor pero cuesta solo un poquito más. El problema es acercarse a los costos de las cervezas comerciales que trabajan con enormes economías de escala. Supongo que es posible estudiando bien la estructura de costos y explorando las posibilidades y ventajas de la producción casera.

Entre las ventajas se cuenta que el productor casero casi no tiene costo de transporte (las mayoría de las cervezas comerciales en Arica se traen de Antofagasta y muchas otras desde el extranjero), los costos de distribución pueden bajar mucho en la medida que hayan menos o ningún intermediario y la producción en pequeña escala también baja los costos financieros.

Uno de los grandes problemas de costo es que el que compra una cerveza casera no solo paga por el líquido sino también por la botella, etiqueta, tapa y cualquier adorno que se le agrega a la botella. Como las producciones artesanales son de bajo volumen probablemente esa es una parte importante del costo total y tiene que ver con la filosofía usada para posicionar el producto. Yo partiría buscando competir por diferenciación pero no basada en mercado gourmet sino por relación precio/calidad: la mejor cerveza que cuesta solo un poquito más.

Creo que la venta a granel, en vasitos plásticos o donde los compradores lleven el envase no envilecería el producto sino todo lo contrario, aumentaría su atractivo como producto casero. Es interesante que la presentación perfila a los clientes y el hecho de preferir un producto casero, de gran calidad y sin el snobismo de un elaborado envase también daría un signaling a un importante segmento de compradores que buscan mostrar que prefieren la calidad sobre la apariencia. Ese es un mercado muy importante y se puede poner de moda con facilidad creando negocios muy sustentables como el de la chicha y chancho de "El Hoyo" o "La Piojera" en Santiago.

Creo que los que pretenden colocar una marca gourmet de entrada se equivocan, porque para posicionar una marca en esos segmentos se necesita mucho tiempo y dinero. Harley Davison partió vendiendo bicicletas y Apple se gasta parte importante de lo que gana en marketing y en críticas pagadas, lo mismo que muchas viñas premium. Al contrario, una marca que se posiciona por su calidad en segmentos populares, tiene buena chance de ponerse de moda y pasar al mercado snob, como ocurrió con la cerveza Kuntzmann por ejemplo.

Una solución intermedia, aunque requiere más capital y riesgo, implicaría asociarse con algún local que ya tenga permiso para expender cervezas (cuesta una fortuna conseguir una de esas pàtentes) y que tenga capacidad ociosa. Se me ocurre algo así como el fabuloso bar de doña Mechita en el mercado Colón, donde van los borrachos profesionales y a veces algunos aficionados como yo, sería un campo de pruebas excelente para una nueva cerveza casera. Un local que sirve una sola clase de comida, por ejemplo sandwiches o pizzas también sería muy bueno, el problema es que normalmente esos locales no tienen patente para vender cerveza.

En fin, creo que mi amigo tiene un negocio fabuloso en sus manos, por lo entretenido y lleno de posibilidades para innovar, si me pidiera algún consejo le diría que vea como están trabajando los otros productores de cerveza artesanal y que haga todo lo contrario, me parece que no es buena idea seguir la manada especialmente cuando son unos pocos, en esos casos lo mejor es distanciarse lo más posible. Si trata de recuperar la inversión rápidamente y tener buenas ganacias creo que está frito porque va a caer en el problema fundamental de la microempresa.

¿Cual es ese problema? Pensemos en la señora que vende anticuchos frente a la feria Las Palmas, cada anticucho le debe costar unos 80 pesos y los vende en 500 pesos, tiene una utilidad enorme pero su venta es  mínima, con suerte vende 50 al día, y con 25 mil pesos diarios jamás va a crecer, no hay como, aunque sus utilidades sean del mil por ciento. La microempresa tiene ese problema fundamental, aunque sus utilidades sean enormes si su capacidad de producción y sus ventas son limitadas es imposible que crezca.

La solución es aumentar las ventas, reinvertir todo y aumentar la producción. Y la única manera de lograrlo es trabajando duro por un largo período con margen bajo, privilegiando el volumen de ventas y reinvirtiendo todo lo poco que se gana hasta alcanzar un punto de despegue, eso se llama invertir en crear mercado. Suena feo pero es la triste realidad y si creen que eso no resulta pregúntenle a Paulman o a Kuntzmann como la hicieron.

Ah que manera de alargarme, perdonen por la lata pero es que el tema me gusta casi tanto como la cerveza, los dejo con unas pocas fotos del proceso que me mandó mi amigo, que es biologo así es que sabe bien lo que hace, y pueden verlas aquí.

17 Comments:

Blogger Ulschmidt said...

vio estas variedades?

http://peru.com/actualidad/mi-ciudad/gourmet-mira-lugar-donde-producen-cerveza-quinua-chicha-y-cafe-fotos-noticia-135662

27 de mayo de 2013, 12:52

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

Con gusto me sumergería en esas pipas. Parece que la cerveza -como buena chicha que es- se puede hacer con cualquier cosa que fermente, yo he probado la de arroz y he escuchado que antes se hacía con pan remojado, cáscara de papas, toda clase de cereales, etc. Ah, pero me quedo con la cebada y el lúpulo, aunque no le haría asco a nada que tenga alcohol.

27 de mayo de 2013, 13:00

 
Blogger Ulschmidt said...

Cereales fermentados es la base, y el lúpulo el agregado más clásico de todos. Así que le chicha entra plenamente en la categoría y me da mucho curiosidad la de quinua.

27 de mayo de 2013, 13:09

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

Acá en el bar de doña Meche y camino al altiplano venden "algarrobina" que es una cerveza boliviana hecha -si no me equivoco- con el fruto del algarrobo. Es una malta bien dulce que toman las mujeres embarazadas con leche condensada, no es mala

27 de mayo de 2013, 13:12

 
Blogger Ulschmidt said...

Me interesa eso de la algarrobina. Y hablando de chicha, mire cómo se avivaron los mejicanos:

http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/crean-cerveza-hecha-100-de-maiz

27 de mayo de 2013, 13:17

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

¡Se puede hacer con cualquier cosa y agregarle lo que sea! notable la cerveza-chicha de maiz.

Hay un cocktail también que se llama algarrobina y se hace con esa cerveza http://trecetas.com/coctel-cerveza-algarrobina

en esa página la llaman "maltina" a la cerveza

27 de mayo de 2013, 13:21

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

En Chile la "malta con huevo" es un trago muy típico, o con harina tostada, se llama "chupilca" dos cocteles populares..

27 de mayo de 2013, 13:23

 
Blogger Armando said...

Hola Tomás.

Yo también soy aficionado a las cervezas artesanales y hay algunas en el Perú muy buenas. El año pasado viajé a Pozuzo, una colonia austro alemana en la selva peruana, y tomé una cerveza artesanal buenísima, y lo más interesante es que toda la ferretería había sido hecha por su propio dueño, Enzo Hoan Egg Ballesteros, descendiente de los primeros colonos de la zona. Puedes encontrarlo en Facebook si quieres por si alguien quiere cotizar la instalación de una mini fábrica en Arica, https://www.facebook.com/enzo.egg.7 él te instala la cervecería desde cero. Abrazo.

27 de mayo de 2013, 13:49

 
Anonymous Anónimo said...

A mí me dió por la cuestión esta de las cervezas artesanales.

Me gustan turbias como agua de acequia, negras como la noche; exquisitas, con harta borra; casi de mascarlas. Una buena vale lo que cuesta un almuerzo sencillo, pero vale la pena.

De hecho a veces no ceno y me tomo una de estas "artesanales", a cambio.

Atte: J&1/2

27 de mayo de 2013, 17:27

 
Anonymous Anónimo said...

La elaboracion casera de cerveza y su consumo diario debiera ser materia obligatoria en el colegio. No hay otro brebaje tan saludable, tan refrescante, tan alimenticio, y que tambien nos hace felices.
Ahora que hace frio me estoy tomando una cerveza navegada.... ahhhh...

27 de mayo de 2013, 19:36

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

Juan y 1/2 hay un dicho muy certero "cerveza es alimento" y si una es buena ¡como será con 12!

Anónimo, yo feliz me iria a comprar unas maltas para hacérlas con huevo, pero me da frio salir a comprar ¡hay 17 grados celcius! (63 Farenheit). Me estoy congelando.

27 de mayo de 2013, 19:40

 
Anonymous mark said...

yo estoy tomando cuatro cucharadas diarias de jugo de uva (pura pulpa colada), tiene como un mes en el refrigerador(al abrir la botella sale burbuleante como champaña) es buena para la digestión y terrible curadora, para un novato como yo... el casero me remato un cajón de uva morada...

27 de mayo de 2013, 22:29

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

jaja que buena! sácala del refrigerador y tómala de a poco, en dos semanas estarás tomando chicha y en cuatro pipeño.

27 de mayo de 2013, 22:31

 
Blogger jrc said...

¿Cuál es el punto de despegue?

Están interesantes sus artículos sobre el tema.

Aunque yo difiero en su visión de cero planificación (de un artículo anterior), yo pienso que debe existir una gestión evolutiva de los flujos, así como funciona las metodologías ágiles de desarrollo de software, por sobre las metodologías pesadas de planificación cascada o el caos absoluto.

27 de mayo de 2013, 23:41

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

Ah jrc, esa es LA PREGUNTA DEL MILLON.

¿Cual es el punto de despegue en que una empresa tiene que bajar los riesgos y ordenarse, formalizarse, planificar, etc.?

Bueno, hay tantas respuestas como empresarios y si de algo estoy seguro es que el puntode despegue no tiene que ver con nada que se enseñe en escuelas de negocios. Tengo muchos amigos profesores, varios doctores en economía y en administración, los conozco por casi 30 años y no me cabe duda que todo lo que saben no les sirve para nada en este tipo de cosas en una empresa real.

Los negocios reales funcionan en un entorno caótico, volatil e impredecible, si no fuese así hace siglos que alguien se habría adueñado de todo el dinero del mundo y no existiría la economía. La ciencia de la economía está repleta de estudios acerca de casi cualquier cosa pero no existe ni una sola "Teoría de la Empresa" que describa los mecanismos que permitan modelar y predecir el comportamiento de un quiosco de diarios o de una transnacional.

La "Teoría General de la Empresa" ha sido el santo grial de la economía, y no faltan los que dicen haber desarrollado una (Coase, Williamson y otros) pero son solo un compendio de lugares comunes sin ningún valor práctico.

Las teorías de administración por su parte, son una mezcla media rara de auto ayuda, chamullos de psicología y obviedades que tampoco ayudan mucho, aparte de ayudar a los profesores y conferencistas que ganan su billete vendiendo sus recetas.

Por eso se da la paradoja que un completo ignorante se puede hacer millonario -cosa que no es rara- mientras que un premio nobel que se mete a los negocios casi invariablemente termina quebrado.

La economía es una ciencia muy bonita y util en cuanto a explicar el comportamiento de las personas, pero para ayudar a ganar plata es completamente inútil, se podría hacer la comparación que ser un sabio en matemáticas no ayuda a ganar en la ruleta.

Bueno, todo este largo chamullo para responder a tu interesantísima pregunta. El punto de despegue está donde le tinca al empresario, no es en absoluto calculable, depende de la actitud del empresario frente al riesgo y es básicamente una apuesta, como la mayoría de las decisiones importantes en una empresa.

27 de mayo de 2013, 23:59

 
Blogger Ulschmidt said...

Hay una técnica de planificación para obras civiles y otros eventos singulares, la Programación por Camino Crítico, una complicación del más sencillo y terriblemente práctico diagrama de Gantt. En una red de nodos y flechas se cargan los tiempos de las tareas diversas y se obtienen las rutas críticas cuyo tiempo hay que mantener a rajatabla para no atrasar todo el proyecto.
Los software del tema permiten hacer un "forecast" y reprogramarlo todo en la medida que ocurre, cargando la evolución real. Eso está bien, porque toda obra terminará ejecutándose de una forma muy distinta a la que se planifico (si fuera obra pública, sujeta a los vaivenos presupuestarios y políticos, ni hablemos). Hay que mantener la fe en que es una herramienta que permite anticipar algo las cosas, saber dónde hay que poner los acentos, ayudar a programar el flujo de dinero y la logística, pero no más que eso. No es para tener certezas sino para ayudarse en la incerteza.

28 de mayo de 2013, 07:30

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

Si, la calendarización de las tareas es útil, las rutas críticas y todo eso. En realidad cualquier clase de planificación puede ser muy útil si se aplica en el momento adecuado, cuando una empresa está andando en regimen y hay que mantenerla ordenada. La planificación al comienzo de la empresa en cambio, normalmente es inútil y hasta puede ser dañina para la toma de decisiones.

28 de mayo de 2013, 08:41

 

Publicar un comentario

<< Home

Entradas antiguas Entradas nuevas