Humildes como Gardel

Empecé ahora en Coursera con Sustainability of Food Systems: A Global Life Cycle Perspective y lo primero que estamos viendo son los alimentos. Siempre he sido negado para la química pero esto me está pareciendo muy interesante, aquí les comparto algo de lo que he aprendido:

La vida es una pelea contínua contra la entropía de la muerte: vida es orden (de allí la palabra organismo) mientras que la muerte es desorden. Para mantener el orden -y vivir- todo organismo necesita un suministro constantemente energía, es decir de calorías, que son lo que obtenemos de los alimentos.

Todos los alimentos consisten en combinaciones de cuatro moléculas básicas: agua; grasa; carbohidratos y proteínas. De las cuatro el alimento más importante -lejos- es el agua, que por sus características especiales transporta y disuelve a las demás. La grasa o aceites son antagonistas del agua "agua y aceite jamás se mezclan" dice la sabiduría popular y es cierto, por eso dentro de las células la grasa contiene y evita que escape el agua.

El aceite tiene propiedades similares al agua porque también disuelve, por eso se usa aceite -por ejemplo- para adelgazar las salsas. Los carbohidratos o azúcares abundan en casi todos los alimentos de origen vegetal, se mezclan con el agua y dan sabor, aroma y energía. Las proteínas abundan en los alimentos de origen animal, su característica es que cambian violentamente con el calor, acidos, sales e incluso con el aire. Curiosamente todos los alimentos que ingerimos están compuetsos de solo cuatro átomos: hidrógeno, oxígeno, carbono y nitrógeno, en miles de distintas combinaciones.

El agua es tan buen solvente porque su molécula es polarizada, lo que hace formar enlaces suaves con otras moléculas de agua y con casi cualquier otra molécula que tenga algún grado de polarización, por ejemplo los carbohidratos y proteinas -que tienen regiones polarizadas- se disuelven, es decir son rodeadas por una nube de moléculas de agua. El agua además tiene la propiedad de absorber y transmitir el calor impidiendo la creación de hielo, que daña a las células.

Las grasas son ideales para agregar sabor, aroma y cocinar los alimentos pues suben la temperatura mucho más allá del punto de ebullición del agua, así producen esas cubiertas crocantes y deliciosas de las papas fritas por ejemplo, que sería imposible lograr hirviéndolas. Gracias a que son incompatibles con el agua, pueden crear membranas que contengan el agua dentro de las células. Las grasas forman además paquetes compactos que almacenan mucha más energía química que los azucares o carbohidratos vegetales. Los aceites son hidrofóbicos porque forman cadenas de átomos de carbón que repelen el agua, eso le da también la consistencia viscosa, otra característica es que los aceites flotan en el agua por ser menos densos.

Las grasas y aceites son miembros de la misma familia llamada trigliceridos, la única diferencia es el punto de fusión que es más frio en los aceites (liquidos a tempreratura ambiente) que en las grasas. Algunas grasas son saturadas, es decir con cadenas de átomos de carbono muy ordenaditas, mientras que otras son no-saturadas, con sus cadenas más desordenadas. Las grasas animales son mitad y mitad, sólidas a temperatura ambiente, mientras que las vegetales son no saturadas en un 85% y suelen ser aceites líquidos. Las grasas que no son saturadas (liquidas) se pueden saturar (sólido) agregándoles hidrógeno, así es como se convierte -por ejemplo- el aceite en margarina.

Los carbohidratos como su nombre lo dice, están hechos de átomos de carbón, hidrógeno y oxigeno, son producidos por plantas y animales para almacenar energía química. Los carbohidratos más simples son las azúcares, de las cuales hay dos muy importantes: ribos y deoxyribosa que forman nuestro ADN y ARN. Tan importantes son las azúcares que tenemos un sentido diseñado especialmente para detectarlas y el sabor dulce es fuente de placer para casi todas las personas. Los oligosacaridos son otra clase de azucar que no puede ser digerida por el estómago pero tienen la importante característica de pasar directamente al colon donde las bacterias las digieren convirtiéndolas en dioxido de carbono y otros gases que forman nuestros más sonoros y fétidos pedos.

Un tipo especial de polisacaridos son los almidones, de gran utilidad para cocinar pues absorben al agua y forman gelatina que da textura a las comidas. Otra es la celulosa, que es fibra indigerible pero tiene valor para limpiarnos las cañerías del aparato digestivo.

Las proteinas son las moléculas más complicadas y de comportamiento extravagante e inestable. Por esta cualidad cambiante permiten armar y desarmar las células llevando moléculas de un lado para otro.En forma de fibras musculatres nos mueven a nosotros mismos y al resto de los animales. Están en el corazón de nuestro crecimiento y los movimientos. Las proteinas son polimeros hechos de cadenas de moléculas menores: los aminoacidos y los péptidos compuestos entre 10 a 40 átomos  y que contribuyen al sabor de las comidas, como el glucamato monosodico o "aji-no-moto".

Los peptidos se unen de tal manera -por sus características polarizadas- que tienden a formar "hélices" con lo que se producen fibras muy fuertes. Finalmente tenemos las enzimas, unas proteínas especiales no porque agreguen sabor o nutrición sino porque hacen reaccionar a otras proteinas como catalizadores biológicos: por ejemplo las enzimas de nuestro sistema digestivo destruyen y rearman las moléculas de alimento en el estómago.

Bueno, estoy recién empezando y espero no aburrirme -siempre he odiado la química pero esto me parece muy entretenido- así es que les iré contando más a medida que vaya aprendiendo. ¡Buen apetito!.

P.D. Ya que estamos en eso ¿quieren ver como se alimenta la gente en el mundo? revisénlo y vean cuanto gastan en esta interesante galería y también en esta otra. Despues de hacer las correspondientes averiguaciones determiné que en mi casa somos 5 personas y gastamos alrededor de US$ 500 al mes en comida, es decir US$ 125 por semana, lo que se parece al presupuesto de una familia de Turquía. Así somos: humildes como Gardel...