Esta entrada es del 20 de diciembre del 2005, es decir hace 14 años. Gracias a mi amistad con McDonnell, quien fue barman en Londres por varios años, he acrecentado mi experiencia práctica con algunas variantes del original como el dirty martini, vodka martini y chocolate martini entre los que recuerdo, pero igual, ninguno se compara al sabor y "golpe" de un par de martinis bien secos. En fin, aquí va la entrada original.
Como echar a perder un martini
Leyendo las aventuras de Wonko me enteré que se tomó siete Negronis (ouchhhh) y todavía está vivo, los que dicen que el Campari no produce caña mala (hangover) están en un tremendo error, como mi amigo debe haber comprobado personalmente.
Bueno, ya que nos acercamos a la época de los tragos yo quiero escribir algo sobre el primo hermano del Negroni que es el Martini.
Ya se que muchos dicen que es un trago snob, que me importa, es rico y eso es lo que importa; gin y vermouth combinan muy bien, es como esas parejas que llevan muchos años juntos y se llevan bien, tal como yo con la Pilar (jaja, esto es para ganar puntos nomás, puro teatro).
No hay mejor prueba para medir los conocimientos de un barman o la calidad de un bar que pedir un Martini, la receta es super simple pero hay muchas formas de echarlo a perder, aquí van unas:
1. Mezclarlo a temperatura ambiente, no hay cosa más asquerosa que un Martini "al tiempo", como el que osaron servirme una vez en el Timber de Iquique, reprobado con ignominia, un martini que se respete debe estar entre 10 y 15 grados, el ideal es a 12 grados celcius .
2. Que al enfriarlo se pase de agua, por eso es esa famosa linea "batido, nunca agitado" de las novelas de James Bond, el gin y el vermouth son untuosos, bastan unas gotas de agua de hielo derretido para echar a perder la mezcla, esto tiene que ver con la forma como lo preparan: (Aquí cometí un error que me corrigió Mc Donnell, la linea de Bond es al revés "agitado, nunca batido", eso porque el escritor Ian Fleming era un pelmazo que le gustaban los martinis aguados)
2.1. Modo incorrecto de preparar: echar la mezcla a una coctelera con hielo, agitar mucho y servir. Con eso el hielo se derrite y el Martini queda aguado, así lo preparan en el bar del Casino de Iquique, también reprobado, que verguenza.
2.2. Modo correcto de preparar: en un vaso de vidrio grande, de boca ancha, enfriado y con hielo hasta la mitad se echan los menjunjes y se mezcla suavemente con un palito, el hielo debe enfriar la mezcla pero sin derretirse, luego se echa a la copa (sin hielo por supuesto, la copa puede haber sido enfriada pero jamás escarchada, por ningún motivo). La mezcla debe batirse hasta justo antes que el hielo empiece a derretirse, entonces se vierte en la copa a exactos 12ºC.. Asi lo preparan en el bar del Maracuyá de Arica, aprobado con distinción y con el visto bueno de McDonnell.
3. Proporción incorrecta: demasiado vermouth es el error más grave, un martini seco normal son 3 partes de gin y una de vermouth, un Martini seco muy seco son 2 3/4 onzas de gin y 1/4 onza de vermouth, o sea la nada misma, solo la pé de vermouth.
4. Peor todavía, en algunos bares rascas (como los que acostumbro a ir cuando yo pago la cuenta) pides un Martini y te traen un vaso de vermouth marca Martini y Rossi, o pides un Martini seco y te traen un Martini normal (tres de gin, una de vermouth). Ambas son herejías pero la primera no tiene perdón de Dios.
Yo antes pensaba que el gin no tenía casi sabor ni olor, estaba muy equivocado, ese es el vodka. Creía que con cualquier gin daba lo mismo pero no es así: una vez Stephen y Tristan me invitaron dos Martinis; uno con Beefeather y el otro con Tanqueray, me gustó mucho más con Beefeather. Con Bombay Zaphire igual queda bien pero Beffeather es el mejor, para mi gusto al menos. Por algo la Reina Madre de Inglaterra se tomó una botella todos los días los últimos 40 años de su vida.
Finalmente parece que fue en Miami (Rusty Pelican creo que se llamaba) donde me dieron lo que debe ser el Martini más seco del mundo: el barman tomó una copa enfriada, le echó vermouth hasta la mitad, la agitó para que se untara, botó todo el vermouth y lleno la copa con gin. La verdad, creo que se le pasó la mano.
P.D quiero agregar un par de detalles. Al martini se le suelen agregr cachivaches como cascarita de limón, aceitunas rellenas y porquerías por el estilo, lo único aceptable, a mi modo de ver es una sola aceituna verde en el fondo de la copa, sin palito ni nada. Aunque en realidad lo prefiero sin nada que pueda alterar la mezcla de gin con una pocas moléculas de vermouth, en eso comparto el gusto con doña Elizabeth, mi lejanísima tía abuela. ¡Salud!
P.D.2 La cantidad ideal a beber son siempre dos martinis bien secos, el primero es para limpiar el sistema se puede tomar relativamente rápido y el segundo es para disfrutarlo y se toma con mucha calma. Claro que si estamos de fiesta pueden ser tres o muchos más, pero eso es en casos excepcionales.
Agitar y no revolver, o a la inversa, es un problema clásico de mezclas. El cantinero debería conocer el número de Reynolds !
ResponderBorrarHay dos problemas distintos:
1 - El líquido debe moverse para renovar las partes que estuvieron cerca del hielo de las que están más lejos y que se enfríe parejo y más rápido,
2 - Pero la "capa límite" , esa piel líquida en torno al hielo, debe moverse lo menos posible porque ahí es donde se desprenden las moléculas de hielo de su estructura cristalina, se derriten. Una agitación enérgica acelera tal ruptura de la red cristalina en la superficie de los cubos de hielo, acelera su derretimiento.
Debe tenerse en cuenta:
el hielo redondo se derrite más rápido que el de cubo cuadrados, por una cuestión de forma. Y el hielo entero más rápido que el molido, por una cantidad de superficie expuesta.
Si el hielo se formó rápido en la heladera, típico cubo de hielo con burbujas congeladas dentro, tales imperfecciones de la trama cristalina ayudan a derretir más rápido. Un hielo de Martini debe ser cristalino límpido perfecto obtenido en un enfriado lento.
Para agitarlo lo mejor es que la masa de hielo se mueva toda junta, los cubos trabados unos con otros, siempre en un mismo sentido de giro. Eso produce una buena mezcla de la parte líquida sin desarmar el entramado de los hielos ni romper la capa límite.
James Bond apenas le da unas instrucciones mínimas al barman. Si fuera un espia suizo o austro-húngaro con un doctorado en Mecánica de los Fluídos podría estar toda la noche hablando de eso. No tendría tiempo de conquistar a la chica. Uls
Cuando niño, despues de ver Cocktail (la pelicula protagonizada por Tom Cruise) quedé fascinado con el tema del siempre loable y glorioso servicio que prestan los bartenders, al punto de que dentro de mi lista vocacional que llené en el colegio en la media, lo puse como una de ellas.
ResponderBorrarPreparar tragos debería ser considerado una ciencia completa, en donde encierra quimica, física, biología, mecánica de fluidos y un largo etc. solo para darnos un placer en una copa.
Sobre lo de Bond, en inglés es "Stirred, not shaken".
Bien Ulschmidt! Eso me faltó poner, la calidad del hielo. No todos los hielos son iguales y el que se usa para cocteles debe durar lo más posible sin derrertirse, con las características que mencionas: cubos perfectamente cristalinos, sin burbujas de aire y enfriados lentamente durante un tiempo largo..
ResponderBorrarEn algunos tragos, como el whisky en las rocas, el hielo se debe derretir y mezclar porque en whisky necesita agua para liberar su sabor y olores, incluso a veces le agregan un poco de agua a temperatura ambiente antes de servir, para que suelte los olores.
Lo mismo ocurre con el cognac, el famoso "fine a´l eau" 8o como se escriba, otro trago de james Bond) es una onza de cognac y tres onzas de agua pura, natural. Yo lo he probado y no me gustó, pero es un trago muy tradicional.
En el martini en cambio, como el gin y el vermout son untuosos, con unas gotas de agua se echa a perer el trago. En el dirty martini se mezcla 1 onza de gin, 1 de vodka y 1/4 oz de vermut extra seco, al que se le agrega un chorrito de salmuera de aceitunas.
Jose, ser barman es todo un uento. Mi suegro, ya muerto, fue barman en el Casino de Arica en los setentas y era casi abstemio, tomaba muy poco pero tenía esa característica de sentarse a escuchar todo lo que le decían. Después tuvo un pequeño almacén en su casa y parecía un confesionario, toda la gente pasaba y se quedaba hablando, horas, don Pepe los escuchaba con gran paciencia. Era muy divertido.
José, sobre la línea de James Bond hay todo un kilombo https://en.wikipedia.org/wiki/Shaken,_not_stirred
ResponderBorrarJaja. Un agrado salir a orearse un rato de la política.
ResponderBorrarRespecto al martini seco, un amigo lo pide así:” Cantinero, por favor bien seco, cuatro partes de gin y un minuto de silencio por el vermouth” Si le queda seco y volteador.
jajaja ese si que es seco!
ResponderBorrarPor lo menos , para mi las peores cañas fueron tomar gin -con gin......y con respecto al vodka, si bien el stolichnaya es pasable.....el vodka Ursus...ni con una botella de 3 litros de Sprite me pude tomar ese trago.
ResponderBorrarMarcelo
A mi nunca me ha gustado mucho el sabor -o la falta de sabor- del vodka, igual Finlandia. Grey Goose, Beldevere o el vodka saborizado Wiesent, son tomables.
ResponderBorrar"Si tiene alcohol, no puede ser malo"