07 septiembre 2008

La reina de los panes


Me confieso fanático del pan, viviría comiendo puro pan si pudiera, soy un adicto a la masa. Un pan fresco, recién salido del horno es una de las cosas buenas de la vida y recuerdo como sufría Alfredo, mi amigo italiano en Hong Kong porque no encontraba donde comer su pane. En Perú me pasa algo parecido porque no tienen la costumbre de poner pan al almuerzo, para mi un almuerzo sin pan es como bailar con la hermana, ni una gracia.

En un restaurant lo primero que uno espera es una canasta de pan con un platillo de pebre ¡que combinación divina un pedazo de marraqueta bien fresca con su pequeña montaña de mantequilla y pebre!. En el Rancho San Antonio conocen la costumbre chilena y nunca falta el pan en la mesa. En los restaurantes más snob ponen una especie de sopaipillas, nada que ver creo yo, la marraqueta es irremplazable.

Me contaba mi amigo el negro Ventura -su papá es dueño de la panadería Las Delicias- que la marraqueta es el pan más difícil de hacer bien porque solo lleva harina, sal y levadura. Los demás panes se arreglan con grasa pero nuestra versión criolla de la baguette no lleva ni una pizca de grasa, así es que necesita harina y agua de buena calidad. Los peruanos tienen su propia versión de la marraqueta pero es demasiado chica para mi gusto, siempre me deja con hambre, especialmente cuando me como ese delicioso sandwich de lechón al horno que venden frente a la oficina por dos soles cincuenta, más o menos US$ 1.- que es bastante caro para los estándares peruanos, pero vale la pena.

En Arica existe un chiste antiguo que se refiere a "llevar el pan" a Tacna. Resulta que muchos viejos ariqueños que trabajaban entre Tacna y Arica tenían mujer en ambas ciudades, con sus respectivas familias que ni siquiera sospechaban de la existencia de la otra vida del frescolín. Estos tipos se iban entonces con la bolsita de pan y la caja de leche para llegar justo al desayuno en su segunda casa. A un viejo taxista le hacen muchas bromas con eso porque hace un solo viaje en el día, sale en la mañana y vuelve en la noche y todos especulan que cosas hará entremedio. Cuando alguna amiga me pide que le lleve pancito he quedado en la duda si en Tacna se conocerá ese chiste y me estará tirando una indirecta. En fin, hay cada sinverguenza.

Aparte de las Delicias, hay otras dos buenas panaderías en la ciudad: la San Antonio y la panadería Huanca, que queda cerca de la calle Loa. Una vez, hace años, conversé con el dueño de la panadería San Antonio un señor Fernandez, entonces estaba muy preocupado porque los supermercados habían llegado con maquinaria de última generación para hacer pan. Pero no tenía de que preocuparse, la marraqueta de supermercado es rica apenas sale del horno pero después de un par de horas se coloca elástica como un chicle. La tecnología no lo es todo, al menos tratándose de marraquetas.

Creo que en Chile se hace buen pan, o al menos yo estoy muy acostumbrado al pan chileno y no le encuentro gracia a esa especie de esponja de migas con una cáscara de unos pocos micrones llena de semillas que se come en USA, el pan de molde tiene su gracia pero solo para comerlo ocasionalmente, no todos los días. De los panes con grasa tenemos la tradicional hallulla que no es mala cuando está fresca y la croissant, que parece una mezcla de marraqueta con grasa. Recuerdo cuando chico como me gustaban los bastoncitos de masa que vendían en la panadería San Camilo de Santiago.

El pan de casa, o pan amasado también tiene sus atractivos. Cuando viví en Chiloé donde toda la vida familiar se hacía en torno a la cocina a leña que se prendía de madrugada y pasaba todo el día ardiendo, todo el pan se hacía en casa y era grueso y migoso, una versión medio bastarda de la baguette pero que tenía la cualidad que seguía bueno incluso después de un par de días. Creo que esa es una buena medida de calidad del pan: como se pone a medida que pasa el tiempo. Todos los panes recién salidos del horno son ricos pero pocos pasan la prueba del tiempo.

De los panes caseros más ricos que he probado está por supuesto la fugatta que hace Mila, también recuerdo un pan negro muy, muy ácido que preparaba Claudia, nuestra amiga alemana, costaba acostumbrarse pero una vez que se le tomaba el gusto se convertía en una adicción. Las churrascas que se hacen tirando masa sobre una lata ardiente o las tortillas de rescoldo, también abundantes en grasa tienen un complemento espectacular cuando se sirven con un revoltijo de huevos y tomate picado. Es uno de los recuerdos más deliciosos que guardo de mi niñez y todavía mi querida suegra me prepara a veces -cuando está de humor- sobre una marraqueta cortada en dos.

Pero sin duda que la marraqueta es la reina de los panes, en mis años de hambruna vivía al lado de un almacén y cada día compraba una marraqueta doble, la partía por el medio y la regaba con salsa de tomate, ese era mi desayuno, almuerzo y once. Los domingos le agregaba uno o dos huevos fritos, ese era el plato de fiesta, o bien un tarro de sardinas. Tal vez desde esos años viene mi aficción al pan y las masas.

En fin, historietas de la marraqueta, la reina de los panes. Mañana a Tacna de nuevo, deséenme suerte que la voy a necesitar.

17 comentarios:

  1. Bueno, debes saber que en Chile se consume mucho mucho pan, creo que somos todos bien fanáticos. A mi me gusta el pan de molde, o más bien me he acostumbrado a comerlo, acá en España se come mucho la baguette, pero no he visto marraquetas, y tienes razón, es el rey de los panes. Por cierto, en Conce y otros lugares del sur se llama pan francés, y si no me equivoco es el pan batido de la 5ta región...
    Lo que sí, en mi casa nunca se pne pan al almuerzo, claro que sí lo hacían donde mis abuelos. Yo no como pan al almuerzo, excepto si me lo ponen en algún restorán, ahi me tiento, como todos.
    Y, buena suerte!

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  2. Yo debo ser muy chileno entonces, porque soy el típico tonto del pan. Un almuerzo sin pan no es almuerzo para mi, tanto así que justo antes de ir a alamorzar (ando en Tacna) pasé a comerme un sandwich de lechón.

    Parece que tu deseo de suerte está funcionando ¡Yahooooooo!!!!

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  3. Marraqueta tostada, crujiente y con mucha mantequilla + una humeante taza de té cargado o, en su defecto, un tazón de café con leche, dulce.

    Este sería el plato nacional de Chile.

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  4. He tenido que postergar la lectura de este post tuyo un par de veces porque no habia almorzado y con tus descripciones y la foto de la marraqueta la tentacion de comer masas era demasiado grande [para mas remate hay un banquete en la oficina que estoy tratando de ignorar]. Ahora, despues de un monton de sandia jugosa y dulce, me siento en mejores condiciones de pensar y afrontar la nostalgia que siento por las marraquetas recien salidas del horno con mantequilla. No me agradan los croissants, son demasiado grasosos, las marraquetas son perfectas... Hasta que no tenga el placer en vivo y en directo, "visualizo" el objeto y lo disfruto a traves de tu post.
    Un saludo afectuoso :)

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  5. Tomas,
    Me olvidaba de algo deliciosamente decadente :D ... las tortillas de rescoldo con chicharrones, creo que asi se llaman pero no estoy segura porque no las como desde que era una ninha chica viviendo en la zona central de Chile. Sabes de que hablo? Te gustan?
    Y hasta aca llego; no puedo mas... esto es demasiado sufrimiento para mi [una amante del pan como tu] :P

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  6. Extraordinario; creo que le falto como le dicen a la "marraqueta" en distitos lugares;pan frances,batido y otros..

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  7. Mi favorita ahora ya no es la marraqueta, aunque la encuentro exquisita también, sino las dobladitas, bien blancas y calientes, al otro día se tuestan y con una capa gruesa de queso o mantequilla quedan excelentes, a pesar de ser el pan mas grasiento creo, porque usa la masa de las empanadas, casi mitad harina y mitad manteca.
    Los panes de campo eran, sin duda los más esponjados y contundentes, de esos cortabamos una tajada y ya quedabas sin ganas de más, se conservaba de buen sabor y textura varios días, esos si eran buenos panes, de esa masa, aqui en la ciudad no he vuelto a ver ni la sombra...

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  8. Me gusta el pan al fuego de leña, con levadura y con mucha fibra.

    No me gustan los panes con harinas refinadas, con mucha mantequilla, que no resisten al tiempo, y que no son ligeramente acidulados.

    Los mejores panes se conservan por lo menos una semana, se dejan comer muchos dias despues de aber salido del horno.

    Te deseo mucha suerte, Tomas.

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  9. Sergio, la marraqueta con mantequilla ha sido mi alimento desde que nací, ahora mismo me estoy comiendo una ¿cuantos miles me habré comido? por eso debo ser tan adicto.

    Lilian, ve el lado bueno, la marraqueta debe ser siniestra para la salud, como la mayoría de las comidas ricas, en Baltimore tienes una tentación menos jaja, para que hablar de las tortillas de rescoldo con tremendos chicharrones, claro que las conozco! deben ser una bomba al hígado pero ex-qui-si-tas

    Anónimo, tienes razón, la marraqueta tiene varios nombres dependiendo del lugar, en Wikipedia leí que el nombre marraqueta se inventó en Valparaíso, por el apellido de unos panaderos franceses que deben haberla inventado o hecho muy bien.

    Fabi, yo me harté de dobladitas, cuando vivía en la casa rodante comí tantas (se conservan bien muchos días) que ahora ya no me gustan mucho, pero no se puede negar que son sabrosas con sus grumos de grasa a la vista entre las capas! Vas a engordar como bola, lo veo en mi bola de cristal

    Momo, en Chile ese pan negro un poco acidificado se llamaba "galleta" y era distribuído a los campesinos en las grandes haciendas hasta los años 60 más o menos, yo alcancé a conocerlo, era espectacular! en Europa -especialmente en Alemania- hay versiones más sofisticadas y debe ser similar al pan que repartían a los obreros egipcios que construyeron las pirámides y grandes monumentos, dicen que les pagaban con pan y cerveza ¡eso era vida!

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  10. El pan de Huanca es uno de los mejores de Arica, claro que a mi me queda mas lejos que la....

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  11. Serias tan amable de contarme donde queda ese lugar? Ahora que voy a Arica, no me importa caminar o manejar hasta donde sea si se trata de conseguir buen pan... sobre todo despues de comer pan de mi congelador casi cada manhana ;)

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  12. Lilian, la panadería Huanca queda a un costado del antiguo cuartel de Investigaciones, ese que está cerca del Parque Loa. No me acuerdo como se llama esa calle

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  13. Muchas gracias por el dato compañero!
    Lilian

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  14. Estaba buscando fotos de marraquetas (porque las extraño tanto) y encontré este blog en el que se habla casi poéticamente de aquellas.

    Soy Chilena, pero hace casi 1 año que vivo en Usa, y no sabes cuántas ganas tengo de comer aquel delicioso pan Chileno. En diciembre voy de vacaciones a Santiago, Chile y pretendo comer todo el pan que se cruce en mi camino jajajaja...

    Ahora no sé si estoy muy feliz de haber visto la foto de la marraqueta... rayos! se me hace agua la boca...

    Claudia Cutler.

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  15. Ah claudia, para cuando vengas tienes que preparar unos tomates cortados en cuartos con cebolla a pluma, cilantro (que es bueno, pero no tanto), algo de ajo machacado y aceitito de oliva con un poco de buen vinagre, sal y condimento "negrita". Todo eso lo echas adentro de una marrauqeta tibiecita, recien salida del horno y ...
    uhhhhhhhh

    La marraqueta es -lejos- lo que más extraña cualquier chileno desde el extranjero

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  16. Ohhhh nooo!!! por favor!!! no hagas esto, es casi una tortura imaginar esa mezcla en una marraqueta... que delicioso!!!. XD

    Prometo que haré eso la primera noche que esté allá ajjajaj

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