Comida en el Perú

Ayer después de la oficina encontramos una nueva alternativa al Bocatto para tomar cerveza, gracias a algunos consejos expertos. En pleno centro hay un local sin nombre ni letreros, cerrado con llave donde hay que tocar el timbre para entrar, modesto pero bien equipado. Buena música de antigua salsa a un volumen adecuado y con cervezas Cusqueñas de a dos por 18 soles (US$ 3, la cerveza es cara en el Perú). 

En fin, un buen lugar para conversar unas cervezas. Lo malo es que no sirven nada para picar, pero como en Perú todo es posible fuimos a un almacén que está justo al frente y compramos papas fritas para que la cosa no pareciera borrachera. Así, de a poco voy conociendo Tacna escondida, los rincones donde van los tacneños, acorralados por los turistas chilenos por un lado y los inmigrantes del altiplano por el otro. 

Pero de lo que quería poner una nota es acerca de la comida peruana, aunque recién estoy empezando a adentrarme en el tema, he notado que muchos de mis amigos que han vivido años en Perú principalmente hablan y conocen la gastronomía para turistas, donde los platos son bastante caros, falsamente típicos y que la mayoría de los peruanos ni conocen. 

En Perú, como en todos los países con buena cocina, las grandes recetas tienen origen en la necesidad de los más pobres y usan ingredientes baratos o descartados por los ricachones. El uso de estos ingredientes de segunda o tercera clase ha hecho necesario para ellos desarrollar la sazón, que es lo delicioso que tienen las comidas peruanas tal como ocurre con los grandes platos de Francia, India o la comida Cajún de Nueva Orleans. La primera regla para no equivocarse al pedir comida peruana es que el plato debe contener mucho aliño, porque la sazón es lo mejor que tienen.

Pero no voy a hacer un discurso contando puras maravillas, todo tiene su lado malo y -en mi opinión- en Perú la carne de res no es buena. Debe ser por el mismo problema de Chile, donde la geografía llena de cerritos y quebradas, hace que las vacas se desarrollen musculosas y llenas de fibra. Otro problema grave es que los cortes no están normados, entonces uno pide "lomo" y realmente le traen cualquier tipo de corte -normalmente posta rosada- lo que no llama la atención a nadie. Cuando uno reclama le dicen, "ahhh es que usted quería un lomo fino", diablos, el lomo es lomo en todas partes, ni fino ni ordinario. Lo mismo pasa con el filete, entrecot y otros cortes. Mi recomendación es evitar los platos con carne de vacuno, con suerte pueden traer carne congelada de Argentina que, diablos, no es gran cosa por muy lomo fino que le digan.

Bueno, pasado este exabrupto diré que hay muchas comidas donde se va a la segura. Si van a un restaurant de mariscos tienen que pedir una jalea, no se por que diablos se llamará así, pero es una montaña de mariscos de todo tipo cubierta de una salsa muy buena, camarones crocantes y  yuca arrebosada en maíz, similar a la pasta que usan para apanar los chicharrones un plato marino rico y poco conocido, la salsa es la que le da el toque mágico.

El anticucho de corazón es otro plato criollo, típico de los barrios, el mejor se vende en carritos, en la calle  y la gente hace cola para comprar después del trabajo, tal como en los mejores platos peruanos la gracia no está en la carne misma sino en el aderezo. Yo creo que estando en Perú, antes de pensar en sofisticados platos para engatusar al turista, hay que probar anticucho de corazón. Me dice mi amigo que en Cusco el local más famoso de este plato se llama "Condorito" ¡plop!. 

Los chicharrones de chancho o pollo, son como el pan de la cocina peruana. Un buen chicharrón debe tener piezas grandes, de poco hueso y con poca grasa en el caso del chancho, tiene que estar bien sazonado por dentro y la cubierta crocante se prepara con una pasta de maiz, huevo y quien sabe que más, debe formar una capa gruesa y crujiente que cubra la carne blanda y no demasiado seca. Se acompaña con papas, camote, yuca, ensalada de tomates, cebolla morada y el infaltable maíz cancha, es el plato insignia para celebraciones, abundante, sabroso y barato.

Otra cosa que en Perú vale la pena probar son los jugos naturales o zumos. En los mercados por muy poca plata (alrededor deUS$ 1.50) sirven una gran jarra de jugo preparada en el momento. En Tacna yo recomiendo el mercado "2 de Mayo" en lugar del Bolognesi, donde ya se acostumbraron a garrotear a los turistas. En Tacna también se encuentran mejores pollos y gallinas de campo, algo que es casi imposible encontrar en Chile, en todo caso los pollos congelados ya están entrando fuerte y seguramente en poco tiempo más los de campo no podrán competir. También es abundante la leche natural de vaca, otra cosa casi desconocida en Chile.

No toda la comida es buena en Perú para mi gusto, por ejemplo no me gusta como preparan el puré de papas, una crema aguada con muy poca consistencia ni como ya dije, nada que tenga carne de res. Pero lo que es bueno es realmente Bueno, hay muchos platos novedosos que nosotros rara vez probamos por no tener los ingredientes. Lo mejor para mi son los platos populares como el tallarín saltado, los chicharrones o anticuchos. Para postres me quedo con la mazamorra de jora, que es un maíz morado muy rico.

Pero como ya dije, recién estoy empezando a descubrir la comida peruana. Tengo en carpeta conocer El Girasol, otro restaurant casi desconocido donde preparan unas afamadas liebres, o probar el chupe de peras, un plato típico de Cusco que se hace en base a una especie de frutas que son como pequeñas peras, en fin, la lista que me espera es larga pero en eso estamos. Ya me dió hambre, mejor no sigo.