Tomas Bradanovic

Fortuna Favet Fortibus. Filosofía barata, historias, historietas, mecánica, moralejas, chamullos, relatos absurdos, la vida de un vago, cosas de Arica, literatura, música, pornografía, política, física, cocina regional, minas, copete y cosas por el estilo. The awesome, absurd and often bored adventures of our Man of Mistery in Arica, from the trenches, in the Northern Front. Sacar a mil, sacar a mil. Streams of brilliance often springs from boredom. Atendido por su propio dueño, dentre nomás

El arte de la limonada en Perú

viernes, 7 de agosto de 2015


Ahora que se acerca el Dia de Tacna (28 de agosto), donde los vecinos celebran en grande el fin de los 50 años de ocupación de los malditos chilenos, les voy a contar un par de secretos de la cocina peruana, o mejor un secreto y medio. Aquí voy:

El mejor ceviche
¿Por que es tan bueno el ceviche en algunos lugares del Perú, mejor que cualquiera que se puede comer, por ejemplo, en Santiago?. Un amigo que es cocinero me explicaba este primer secreto que es ridículamente sencillo: el ceviche es bueno cuando el pescado nunca ha sido enfriado para conservarse, mientras menos tiempo pase desde el momento en que se pesca y cuando se prepara, mejor es la calidad del ceviche. Por eso en Tacna -hasta hace algunos años al menos- nadie comía pescado en la noche, porque el pescado no se congelaba, se comía fresco y el que quedaba en la tarde se botaba.

Esto solo es posible en un lugar donde la mano de obra es muy barata y la oferta abundante, sería prohibitivo botar el pesacdo en las tardes a menos que haya una gran abundancia y sea muy barato. La primera conclusión es que un ceviche de primera calidad solo se puede comer al borde de una caleta de pescadores, donde el pescado no haya entrado siquiera a una cadena de frio. Por la misma razón en el ceviche peruano, -en la mayoría de sus variantes al menos- el pescado no es "curado" con limón, sino que se le echa pocos momentos antes de servirlo, lo que asegura que estamos comiendo pescado bien fresco. Los mejores ceviches son de lengado, bonito y cojinova, hasta donde he probado el de cojinova es el que más me gusta, el de lenguado es más para gusto de japoneses.

La mejor limonada
Pero hay algo más entretenido y que debe permanecer secreto, lo podríamos llamar el arte de la limonada. En Chile casi nadie toma limonada y se considera cosa de niños, en Perú en cambio las preparaciones que llevan jugo de limón tienen muchas variantes y el sabor del jugo es lo que da el toque a los tiraditos, ceviches y sours entre tantos otros. En Lima existe la famosa "limonada frozen" que bien preparada es exquisita. Esta tiene un secreto que comparte con el jugo de limón que se usa en los mejores pisco sour. No todos saben hacer una buena limonada frozen o un sour de gusto extraordinario y la diferencia existe porque en Perú no se trata solo de tomar un limón y exprimirlo.

A mi me llamó la atención una vez que vi un cocinero peruano que apenas exprimía los limones para el ceviche y los botaba con buena parte del jugo, porque decía que a medida que el jugo se acerca a la cáscara sale más amargo, así usaba muchos limones para sacar poco jugo, pero de sabor muy uniforme y suave. Bueno, me puse a averiguar si no sería lo mismo para el pisco sour y la limonada frozen, resultó que era todo lo contrario. Y no les doy más luces porque prometí guardar el secreto bajo palabra de honor, pero si lo piensan un poco tal vez lo adivinen. Les di buenas pistas.

Los restaurantes gourmet
Son una porquería, jamás me han gustado porque la mayoría disfrazan la falta de frescura o calidad de los alimentos con toda clase de pirotecnia. Una vez conocí a un cocinero importante del Perú y le comenté que con todo ese cuento de la comida gourmet la cocina peruana se había convertido en un circo, se había perdido la autenticidad y frescura de las buenas picanterías, cevicherías y carritos de anticuchos donde está la comida más rica, fresca y auténtica. No le hizo maldita gracia mi comentario, dijo que llevaban muchos años tratando de "dignificar" la comida popular, en fin, yo dudo que necesitara dignificarse pero por lo menos la han puesto en valor ¡y a que valores!

Me da un poco de risa cuando algunos amigos snob me hablan de las exquisiteces de La Rosa Náutica de Lima o tal o cual restaurante famoso de Santiago, cuando este mismo amigo que se enojó por lo que le dije sobre la comida gourmet, reconoció que nungun restaurant del mundo puede competir con los que tienen productos frescos y de buena calidad justo al lado y muchas veces eso no puede existir en las grandes ciudades, no importa cuantos ceros tenga la cuenta.

15 Comments:

Blogger pavezwellmann said...

Hasta donde me han contado, la limonada debe hacerse agregando la cascara del limon sutil, y endulzarla con azucar rubia...
Tuve un negocio de comida en Peru alla por los años 90, yo venia llegando de Chile cuando aqui empezaba a ser el boom del Fast Food, la comida rapida y procesada, que se compra en grandes cantidades, se congela, se marina (agregan agua con sodio) y se guarda muchos dias segun fecha de expiración en grandes bodegas y congeladoras.
En Peru tuve que adaptarme radicalmente a su forma de trabajo: todo se iba a comprar fresco al mercado de madrugada segun planificacion del dia anterior (incluyendo el pollo que llegaba vivo y habia que matarlo, desangrarlo y pelarlo), durante la mañana se debia preparar una cantidad fija de platos para el almuerzo y despues se atendia hasta que se vendiera el ultimo menu...
Al final del dia practicamente no quedaba ningun resto de comida ni necesitaba bodega o congeladora en el restaurant, un sistema muy eficiente que minimiza las perdidas y optimiza el rendimiento de los productos y la mano de obra (se trabajaba a trato, o porcentaje). Aprendí que los comerciantes de los mercados tambien ajustaban sus pedidos de mercaderia a lo que vendian cada dia, y asi tambien los productores cosechaban o pescaban lo justo que podian vender.
Ahora que estoy nuevamente en el negocio de comida rapida me asombra ver el desperdicio de comida, de energia y de recursos de este sistema (las papas vienen de Belgica, los pollos de Brasil, los palmitos de Tailandia por citar algunos) y sus efectos colaterales en la salud, porque de la hipertension y la diabetes tambien aqui no se salva nadie...

7 de agosto de 2015, 17:07

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

Si Alejandro, solo en una economía desregulada como la peruana se puede trabajar con todo fresco y planificado día a día, sospecho que eso es algo que también va a desaparecer en Perú, probablemente ya va desapareciendo, comer al freco es un lujo que cada día menos se pueden dar , pero creo que eso explica la fama del sabor de muchas comidas peruanas, que es irrepetible en otros lugares.

En cualquier lugar lejos de la costa lo mejor es no comer mucho pescado, eso vale también para Arica donde pese a que estamos en plena costa los pescadores tendrían que estar locos para dedicarse a la pesca artesanal pudiendo pasar droga o vender el pescado a las goletas. Creo que en Arica la única forma de conseguir pescado fresco es pararse al lado de alguien que esté pescando en la orilla y comprarle. En Las Machas todavía salen lenguados. Otra es para la temporada de palometas esperar a que lleguen los botes. El ceviche de palometa igual es rico.

Sobre la limonada, como dijo Walther Landau "no puedo confirmarlo ni negarlo", en todo caso deben haber cientos de recetas con pequeñas variantes. A mi me llama la atención eso de hacer un arte de algo aparentemente tan sencillo como la limonada, tener muchas recetas y todo eso, creo que muestra que allá realmente aprecian la comida, y para que decir la bebida. No toda la comida peruana es buena, pero es un asunto que preeocupa a todos, no he conocino a niuno que no se crea chef

7 de agosto de 2015, 17:20

 
Blogger Carla Vanessa said...

Aún cuando para los peruanos la comida es un tema de primera línea -y no gracias al llamado boom venido de gastón- no todos nos creemos chefs. Yo debo reconocer que no doy la talla para hacer buenos platillos, pero digamos que me defiendo. Lo de la limonada me hizo recordar lo que vi cuando llegué a Iquique, en una de las muchas carretillas que habían en una calle cerca al terminal de buses, pedí un jugo de papaya y me mostraron lo que tenían en sus baldes transparentes, eran como las "aguas frescas" que vendía el Chavo del 8, aguas de colores transparentosos, similares a las infusiones de anís o té. No recuerdo qué me tomé pero le faltaba sabor y consistencia. Me dijeron que no hacían de papaya por cierto, y supongo q si pedía una limonada igual me iban a mirar raro.

7 de agosto de 2015, 17:48

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

Claro Carla, en ninguna parte que yo conozca en Chile he visto que vendan limonada, solo a veces la hacen los niños, no tenemos tradición de limonadas ni de jugos de calle que son bastante malos, hay juguerías pero bien caras y no tienen mucha gracia. Eres la excepción a la regla entonces porque primera vez que conozco a una persona del Perú que no sea experta en comidas jaja!

7 de agosto de 2015, 17:53

 
Blogger Carla Vanessa said...

Jaja bueno, pero eso sí, mal no cocino tampoco, me defiendo, tengo mis chispazos algunas veces como cuando preparé una estupenda sopa "Papa cashqui" o sopa de papa con su queso y perejil, muy popular en Huaraz. Por cierto y ya que mencionaste también lo de la cocina "gourmet", yo no sé si es solo un fenómeno en el Perú o es así en todos lados, pero qué detestable que vaya uno a un restaurant top y pague un dineral por un plato criollo que bien se puede comer en el mercadito, para que luego jueguen con uno a la comidita y te pongan en un platazo, un mendrugo de comida. Muchos de los huariques, agachaditos y carretillas que Gastón promocionó (los inicios del boom gastonómico) se vieron inmersos en una avalancha tal de éxito que abrieron locales y empezaron a empequeñecer sus platos a la mínima expresión, a la par que subieron sus precios astronómicamente. Y eso es contravenir el principio natural de la comida peruana, abierta a todos y democrática. Ah y ojo, la limonada tiene el mismo principio que el ceviche, es para consumirse al momento, si se la guarda, se vuelve horrible.

7 de agosto de 2015, 18:27

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

Ese detalle se me había pasado, la limonada se hace y se toma, igual que el ceviche o el pisco sour, una miradita y para adentro.

La otra vez fui al Fiesta Gourmet de Tacna (invitado, claro) porciones chicas y muy decoradas pero lo único realmente extraordinario que tenían era el precio ¡un asalto a mano armada!

Hay una comida que en Chile encuentro mejor que en Perú y es en las carnes, en general los cortes en Perú no están normados y a cualquier corte le ponen "lomo" es muy fácil equivocarse, con excepción de los restaurantes más caros donde si sirven los cortes que corresponden (me acuerdo de La Carreta en Lima hace como mil años, muy buena)

7 de agosto de 2015, 18:41

 
Blogger Leus said...

Tomás,

¡Cuidado con el esnobismo! Funciona para ambos lados.

Acá no es tan difícil conseguir pescado fresco si estás dispuesto a pagar. Varios restaurantes pirulos de pescado tienen los peces vivos en display. En el Jumbo tienen los mariscos vivos en agua.

Yo creo que la diferencia entre el ceviche peruano y lo que nosotros pasamos por ceviche son varias: los condimentos, el tipo de limón, y el tratamiento al pescado (el corte es en cubos más grandes y de partes de mejor calidad). Por lo menos eso he notado.

Acá si queremos comer comida peruana buena no sacamos nada con ir al Ají Seco, es comida callejera peruana pero con ingredientes baratos chilenos. Ni un brillo.

En los países pobres todos tienen fácil acceso a comida y artesanía de buena calidad a precio de huevo. Es una obviedad del desarrollo económico que sigue siendo interesante. Yo me crié comiendo huevos de campo y queso de cabra a destajo; hoy tengo que pagar casi 400 pesos por un huevo "orgánico" que se parece a un huevo de campo, y para conseguir queso de cabra hay que pagar hasta las ganas en el sector Gourmet del supermercado. Y hace unos diez años que no como una buena mermelada de mora.


7 de agosto de 2015, 19:56

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

El esnobismo igual que la vanidad son pecados ¡pero veniales! "El joven que no tenga su parte de vanidad, más vale que se ahorque" (Dr Fausto), lo chistoso es cuando el esnobismo cuesta plata.

Yo no tengo mucho drama con la calidad de los ingredientes salvo en ciertos platos que exigen frescura (como el ceviche) la mejor cocina del mundo se ha hecho para mejorar ingredientes malos: las salsas de la cocina francesa, las menudencias de la cocina creole y todo eso, de la olla de los pobres también sale comida rica. En escandinavia comen una especie de arenque podrido como una esquisitez, lo rico es muy subjetivo y tiene mucho que ver con lo que imaginamos: no comemos ratones ni baratas pero saboreamos chanchos que son más sucios, etc.

También es muy cierto que en lugares pobres, chicos y de poco desarrollo se puede comer como príncipes, ironías de la vida, en el sur hasta el más pobre puede comerse un salmón de río -rico, fresco y salvaje, mucho más sabroso que los de criadero. Ganamos por un lado, perdemos por otro

7 de agosto de 2015, 20:52

 
Blogger Ulschmidt said...

Carla, sopa de papa con perejil !! me da ganas de probar con sólo leerlo...
Los chinos, por lo que se ve en los documentales en sus mercados de comidas, y los asiáticos en general, también son de todo fresco, de hecho si pueden matan al bicho delante del cliente - perros incluidos - y se lo sirven. Debe ser la mejor garantía de calidad, mucho antes de la cadena de frío y las etiquetas certificadas.
Y en cuanto a los jugos y extracciones en general, es un clásico: primero presión, segunda presión, etc.. - así se dice en la industria - la primera presión da los jugos más puros y las siguientes vienen mezcladas con células rotas, fibras, peptinas, taninos, lignina, etc... En industria del azúcar, segundas presiones son simplemente peor azúcar. Pero para hacer pisco sour, quien sabe...

7 de agosto de 2015, 21:19

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

Sagaz la última observación Ulschmidt.
Hint, al pisco sour bueno no hay para que echarle bitter de angostura. Ya, mejor me callo

7 de agosto de 2015, 21:27

 
Anonymous Glenn said...

Hola Tomás, viví en Lima casi un año, exactamente en el distrito de Miraflores donde en general todo es caro y orientado al turista, pero cruzando la Vía Expresa, llegas a Surquillo con ese Lima más similar al que mencionas. Comida sabrosa, fresca, barata, en donde las mesas se comparten con cualquiera que busque lugar. Sus mercados son pintorescos, en donde llegué a ver un local con venta de Peyote. Tremendos recuerdos!

Saludos

8 de agosto de 2015, 17:27

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

Yo estuve una semana en Lima hace mucos años, en los ochentas. Si mal no recuerdo estuvimos en un hotelito de Lince, me encantó

8 de agosto de 2015, 17:35

 
Blogger Gaston Fernandez Iglesias said...

Copio comentario TV de dueño de restaurante peruano en Santiago (desgraciadamente no recuerdo quién fue): "El mejor ceviche se encuentra en Chile, pues aquí hay reineta".

9 de agosto de 2015, 15:24

 
Anonymous Anónimo said...

Soy peruano pero desde los años 1980 hasta el 2000 el peruano sufría de complejo de inferioridad no valoraba su comida y muchas otras cosas: "quien iba a decir que comía cebiche, anticucho, pancitas, chicharrones, chanfanita, etc, era comida de cholos o de barriadas. Claro ahora es más fácil decirlo porque ya se ganó algo de dignidad: la "chanfainita" todavía con recelo lo dicen con temor; pero esas comidas ya existían hace décadas en los barrios marginales de Lima, el arroz chaufa existirá desde que llegaron los chinos y se cruzaron con las materias primas de andinos, ahora se han sofisticado. Pero cualquier peruano se cocina su cebiche, etc sin extrañar nada de la gran cocina pituca.

12 de agosto de 2015, 21:10

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

Claro, por un asunto de orgulklo nacional ha sido bueno todo ese auge de la comida "gourmet", pero tmbién se ha perdido un poco de autenticidad en la comida. Pero en las casas y en los barrios la comida criolla tradicional se conserva y sobre todo ese gusto por experimentar que tiene la mayoría de la gente en Perú, el gusto por la cocina es fuerte allá

13 de agosto de 2015, 00:32

 

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