El arte de la limonada en Perú

Ahora que se acerca el Dia de Tacna (28 de agosto), donde los vecinos celebran en grande el fin de los 50 años de ocupación de los malditos chilenos, les voy a contar un par de secretos de la cocina peruana, o mejor un secreto y medio. Aquí voy:

El mejor ceviche
¿Por que es tan bueno el ceviche en algunos lugares del Perú, mejor que cualquiera que se puede comer, por ejemplo, en Santiago?. Un amigo que es cocinero me explicaba este primer secreto que es ridículamente sencillo: el ceviche es bueno cuando el pescado nunca ha sido enfriado para conservarse, mientras menos tiempo pase desde el momento en que se pesca y cuando se prepara, mejor es la calidad del ceviche. Por eso en Tacna -hasta hace algunos años al menos- nadie comía pescado en la noche, porque el pescado no se congelaba, se comía fresco y el que quedaba en la tarde se botaba.

Esto solo es posible en un lugar donde la mano de obra es muy barata y la oferta abundante, sería prohibitivo botar el pesacdo en las tardes a menos que haya una gran abundancia y sea muy barato. La primera conclusión es que un ceviche de primera calidad solo se puede comer al borde de una caleta de pescadores, donde el pescado no haya entrado siquiera a una cadena de frio. Por la misma razón en el ceviche peruano, -en la mayoría de sus variantes al menos- el pescado no es "curado" con limón, sino que se le echa pocos momentos antes de servirlo, lo que asegura que estamos comiendo pescado bien fresco. Los mejores ceviches son de lengado, bonito y cojinova, hasta donde he probado el de cojinova es el que más me gusta, el de lenguado es más para gusto de japoneses.

La mejor limonada
Pero hay algo más entretenido y que debe permanecer secreto, lo podríamos llamar el arte de la limonada. En Chile casi nadie toma limonada y se considera cosa de niños, en Perú en cambio las preparaciones que llevan jugo de limón tienen muchas variantes y el sabor del jugo es lo que da el toque a los tiraditos, ceviches y sours entre tantos otros. En Lima existe la famosa "limonada frozen" que bien preparada es exquisita. Esta tiene un secreto que comparte con el jugo de limón que se usa en los mejores pisco sour. No todos saben hacer una buena limonada frozen o un sour de gusto extraordinario y la diferencia existe porque en Perú no se trata solo de tomar un limón y exprimirlo.

A mi me llamó la atención una vez que vi un cocinero peruano que apenas exprimía los limones para el ceviche y los botaba con buena parte del jugo, porque decía que a medida que el jugo se acerca a la cáscara sale más amargo, así usaba muchos limones para sacar poco jugo, pero de sabor muy uniforme y suave. Bueno, me puse a averiguar si no sería lo mismo para el pisco sour y la limonada frozen, resultó que era todo lo contrario. Y no les doy más luces porque prometí guardar el secreto bajo palabra de honor, pero si lo piensan un poco tal vez lo adivinen. Les di buenas pistas.

Los restaurantes gourmet
Son una porquería, jamás me han gustado porque la mayoría disfrazan la falta de frescura o calidad de los alimentos con toda clase de pirotecnia. Una vez conocí a un cocinero importante del Perú y le comenté que con todo ese cuento de la comida gourmet la cocina peruana se había convertido en un circo, se había perdido la autenticidad y frescura de las buenas picanterías, cevicherías y carritos de anticuchos donde está la comida más rica, fresca y auténtica. No le hizo maldita gracia mi comentario, dijo que llevaban muchos años tratando de "dignificar" la comida popular, en fin, yo dudo que necesitara dignificarse pero por lo menos la han puesto en valor ¡y a que valores!

Me da un poco de risa cuando algunos amigos snob me hablan de las exquisiteces de La Rosa Náutica de Lima o tal o cual restaurante famoso de Santiago, cuando este mismo amigo que se enojó por lo que le dije sobre la comida gourmet, reconoció que nungun restaurant del mundo puede competir con los que tienen productos frescos y de buena calidad justo al lado y muchas veces eso no puede existir en las grandes ciudades, no importa cuantos ceros tenga la cuenta.