Tomas Bradanovic

NULLA DIES SINE LINEA. Filosofía barata, historias, historietas, mecánica, moralejas, chamullos, relatos absurdos, la vida de un vago, cosas de Arica, literatura, música, pornografía, política, física, cocina regional, minas, copete y cosas por el estilo. The awesome, absurd and often bored adventures of our Man of Mistery in Arica, from the trenches, in the Northern Front. Sacar a mil, sacar a mil. Streams of brilliance often springs from boredom. Atendido por su propio dueño, dentre nomás.

Que no se note pobreza

sábado, 9 de octubre de 2010

Hace uno o dos años atrás tuve una amistosa discusión con Victor Herrera, dueño de Gastrotur Perú y uno de los personajes importantes en la internacionalización de la gastronomía peruana. Le decía a Victor que en todo este paso de la comida criolla a la gourmet en Perú se estaba perdiendo el respeto a los orígenes y que en la adaptación a los gustos y estándares internacionales tal vez se les estaba pasando un poco la mano.

Victor se enojó un poco y me dijo que justamente llevaban muchos años tratando de sacar la comida de las chicherías y los fogones, lo que había sido un trabajo de chinos y se trataba justamente de crear una gastronomía gourmet, nueva y creativa a partir de las recetas e ingredientes nativos para el gusto internacional. La internacionalización, el paso de la chichería al restaurante gourmet era un gran orgullo para los peruanos que habían trabajado en eso con tanto éxito.

En términos económicos, al menos en el corto plazo, no tuve como discutirle. Tienen razón en que le han dado un valor agregado enorme a la comida y el hecho de cobrar más de US$ 120 por una comida para cuatro personas en Tacna es la mejor muestra de ese valor agregado. En Lima, la Rosa Nautica o Astrid y Gastón son mucho más caros lo que es una muestra de éxito de los que han creado toda esta comida peruana gourmet.

Pero creo que hay un peligro en esto de alejar la comida gourmet de sus raíces populares, fácilmente puede quedar encajada en un nicho para snobs y pasar de moda después de un tiempo, como ha ocurrido con el suchi y la comida japonesa o muchas otras comidas exóticas que se consumían más para mostrar estatus que por verdadero gusto. Recuerden que cuando el suchi pasó de moda, los snobs pasaron a la comida vietnamita, tailandesa y así seguirá la rotativa hasta llegar a los platos africanos, creo que la gastronomía peruana corre el riesgo de ser un escalón más de estas modas si descuida sus raíces populares.

La cocina en Mexico en cambio ha tenido un desarrollo que a mi me parece más consistente con la comida popular, claro que tiene la ventaja de estar al lado de USA y con una enorme inmigración en ese país así es que no ha necesitado de un Gastón Acurio o un Ferran Adria para colocarse de moda. Seamos francos, igual que las viñas hacen un negoción colocando sus vinos premium, estos restaurantes gourmet cobran principalmente por el prestigio y una lujosa puesta en escena de las comidas. Yo no le veo nada de malo porque el valor es subjetivo,mal que mal alguna vez me he gastado US$ 35 en un habano, el lujo es en cierto modo necesario y cada cual con su gusto.

Pero yo creo que también hay lujos y riqueza en las chicherías y en la comida popular, que es la base de toda esta siutiquería. Por eso coloqué en la foto, lado a lado, un plato del Gran Chimú con otro del Fiesta Gourmet, el segundo le debe mucho al primero y no debería jamás despreciarse la cocina popular. Mucha de la comida gourmet peruana es desarrollada por chef pitucos, blanquitos y pintones, el dueño/chef Barandiaran que es negrito y gordo, probablemente no le habría ido tan bien el Lima como le va en Santiago. La gourmetización de la comida peruana también ha tenido sus contras, especialmente eso de mirar en menos y negar todo lo que debe a sus orígenes de la comida popular.

La verdad es que los buenos chef como Acurio, Bourdain, Barandiaran y tantos otros saben el secreto: la riqueza que hay en los fogones, chicherías y carritos callejeros, de eso se nutren, le dan una mejor presentación, lo sirven en una casa bonita y en mesas de mantel largo a precios astonómicos. Yo que nunca he sido muy gourmand que digamos -tal vez por mi limitado olfato- no me impresiono mucho por toda esa tramoya, mal que mal alguna vez comí en algunos de los lugares más caros del mundo, en Tokio y Hong Kong. Para ser francos prefiero el anticucho de corazón del carrito, o la fuente Chimú. Especialmente si soy yo el que paga la cuenta. Ahora, si me invitan ¡que no se note pobreza!. Hasta mañana.

Etiquetas: ,

6 Comments:

Blogger Ulschmidt said...

Vio el kiwi, esa cosa verde ácida que los neozelandeses nos impusieron? Bueno, la tuna comestible, el cayote, la algarrobina, toda esta movida gstronómica sudaca podrá darse por lograda cuando imponga un gusto así al mundo. O el pisco. O la carne de llama como delicatesssen de restaurant parisino. (en ese momento se volverá tan cara que dejaremos de comerla)

9 de octubre de 2010, 13:45

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

En parte eso ya está pasando. Por ejemplo el lomo de alpaca, la quinoa y la caiwa están posicionados como producto gourmet en USA, la carne de res argentina para que hablar, de Chile los locos (conchalepas-conchalepas, parecidos a los abalones)se venden a precio de oro en oriente. La enorme ventaja es que acá podemos comer fresco, allá por más que lo importen lo tienen que comer congelado.

El kiwi es muy chictoso porque es originario de China, lo popularizó Nueva Zelanda y el mayor productor mundial es Italia, seguido por N Zelanda y Chile, ¡nadie sabe para quien trabaja!

9 de octubre de 2010, 14:59

 
Blogger robert said...

Tomas, lo caro es lo exotico, nuevo y sobre todo extranjero..pagas por aquello, a menos que vayas a ese pais y recien ahi tienes para elegir la misma comida preparada en distintos lugares...

La genialidad la tienen los chinos, venden comida en todo el mundo a precios modicos y con los mismos sabores¡¡¡

Es como cuando vas al Jumbo, existe un modulo que te venden alimento extranjero a precios carisimos¡¡¡..

La genialidad es que estas en arika, y puedes acceder a productos gourmet de bolivia y peru a precios razonables..aca en La Serena, tenemos dos restaurant peruanos y los dos carisimos.

9 de octubre de 2010, 22:45

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

Cierto Robert, lo escaso es caro, también hay grandes inversiones en esos restaurantes en local, muebles, personal, ingredientes de primera, etc.

Yo no estoy contra los restaurantes caros, tampoco me molesta el esnobismo gourmet -todos tenemos alguna clase de esnobismo- lo que me da lata es que se mire en menos la comida popular que es tan buena, y a veces mejor, que muchos de los restaurantes gourmet

9 de octubre de 2010, 23:12

 
Blogger Sergio Meza C. said...

El tema me parece solamente económico ($), y nada más; lo bueno es bueno según sus propias coordenadas, y no porque sea de chichería va a ser malo, y no porque sea de un restaurant para "gurmets" va a ser bueno. La cosa no es tan simple.

En el arte (que la gastronomía lo es) lo bueno y lo malo; lo adecuado y lo inadecuado, lo pertinente y lo impertinente, lo bello y lo no-bello, lo exquisito y lo malo es casi inatrapable por las categorizaciones...

Esto es como hablar de la Ópera por la ópera, y decir que el Bel Canto es de suyo superior al "reguetón", cuando, y ya lo he dicho antes, el mejor de los "reguetones" es mil veces superior a la peor de las óperas...
(este tío peruano solo habla de dinero, no de calidad-calidad, que se debiera medir desde sus propias referencias...)

La informática (ejemplo) se mide desde sí misma, no desde el servicio social ni desde la ortopedia, ni desde el atletismo.

Así que hablar de la buena comida desde el negocio de la gastronomía es un despropósito esencial

12 de octubre de 2010, 09:03

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

Bueno Sergio, como tu sabes "de gustos no hay nada escrito" eso es una verdad del porte de una catedral.

Sin embargo de opiniones hay cientos de miles de millones de volúmenes y de eso se trata ¿no? de opiniones, yo creo que no hay verdad en nada, menos en la informática, me consta ;D

Puras opiniones...

12 de octubre de 2010, 13:51

 

Publicar un comentario

<< Home

Entradas antiguas Entradas nuevas