Tomas Bradanovic

Fortuna Favet Fortibus. Filosofía barata, historias, historietas, mecánica, moralejas, chamullos, relatos absurdos, la vida de un vago, cosas de Arica, literatura, música, pornografía, política, física, cocina regional, minas, copete y cosas por el estilo. The awesome, absurd and often bored adventures of our Man of Mistery in Arica, from the trenches, in the Northern Front. Sacar a mil, sacar a mil. Streams of brilliance often springs from boredom. Atendido por su propio dueño, dentre nomás

Viernes comestibles: hablemos de alimentos

viernes, 26 de febrero de 2016



Este mes terminé de guiar cuatro tesis, así es que estuve un poco ocupado como podrán imaginar. Lo bueno es que ya establecí un método, una especie de receta de cocina que si los alumnos la siguen pueden terminar su tesis muy rapidamente. Me costó un par de años encontrar la forma de establecer un flujo de trabajo fluído pero creo que ya está funcionando, capaz que ahora me dedique a otra cosa, solo eso faltaría. Bueno, si sigo a este ritmo y me siguen dando tesis para guiar a fin de año me podré comprar un BMW Roadster como el de mi amigo El Mouse. No, solo bromeo.

A propósito de recetas de cocina he estado viendo una serie interesante de Netflix que se llama Cooking o algo por el estilo, se trata de la historia de la cocina partiendo de sus fundamentos biológicos y sociológicos, nunca pensé que un tema como la cocina me podría interesar a mi, que jamás he freido un huevo ni pienso intentarlo, pero la verdad es que hace un tiempo ví la charla TED de Suzana Herculano Houzel que me lamó mucho la atención, porque afirmaba que lo que hace la diferencia entre nuestro cerebro y el de los animales es una sola cosa: que nosotros comemos alimentos cocinados, o sea que pasamos de monos a hombres en el momento que empezamos a cocinar. No fue un toque divino ni una mutación misteriosa lo que nos llevó a evolucionar en lo que somos, simplemente fue un cambio de hábitos desde comer alimentos crudos a cocinados.

La cosa me interesó bastante así es que me puse a buscar estudios al respecto y parece que efectivamente, la cocina es lo que cambió nuestra evolución. De allí a interesarme por el documental Cooking de Netflix había un paso. Bueno, también había tomado el curso Sustainability of Food Systems: A Global Life Cycle Perspective, del profesor. Jason Hill de la Universidad de Minessota, donde aprendí bastante sobre la biología de los alimentos, los productos transgénicos y cosas por el estilo.

Unos días atrás, cuando publiqué sobre esto mismo, un amigo me preguntaba como se le habría ocurrido a nuestros antepasados cocinar la comida por primera vez, bueno, en la serie Cooking estaba la respuesta porque muestran a unos aborigenes de Australia (entre los menos civilizados del mundo) que todavía tienen la costumbre de incendiar una pardera para luego salir a buscar los animales quemados y comérselos, algo que es evidentemente más fácil que perseguirlos y cazarlos. Además nuestro cerebro les dijo que la carne asada tiene un rico sabor y esos fueron los primeros alimentos cocinados que probamos.

El asado a la parrilla es nuestro alimento atávico, el más antiguo y hasta el día de hoy las parrilladas las preparan principalmente los hombres y a la intemperie, haciendo fuego con leña o carbón tal como en los viejos tiempos cuando seguramente también se emborrachaban, otro signo inequívoco de una civilización sofisticada. El sabor ahumado nos atrae y la próxima vez que tiremos unas carnes a la parrilla está bueno recordar que se trata de un rito antiquísimo que seguimos recreando hasta el día de hoy.

La cocina y la guerra fueron creando civilización. A medida que el hombre fue dominando los metales pudo disponer de espadas pero también de recipientes que soportaban el fuego y eso dio paso a una forma mucho más sofisticada de cocinar los alimentos: las sopas, guisos, pucheros, donde no era la llama abierta sino el agua hirviendo la que se encargaba de romper las moléculas difíciles de digerir (los que hayan comido charqui crudo sabrán lo que digo) y de traspasar los sabores entre un ingrediente y otro. Las ollas crearon la "cocina de los pobres" que es a su vez la abuela de la alta cocina, porque permite hacer platos exquisitos a partir de ingredientes muy humildes. Esa cocina de los pobres es la base de toda la alta gastronomía.

El alimento más fundamental que todos consumimos es el agua. Los creyentes que rezan todos los días, en lugar de pedirle a Dios dinero o (puaj) trabajo, deberían pedir que nunca les falte el agua y agradecer cada día su abundancia. El agua es el maná del que hablaba la Biblia. Todo se cocina en agua, incluso cuando tiramos un pedazo de carne al fuego esta se convertiría en ceniza incomible, si no fuera por el agua que contiene y la cocina. El agua es el vehículo indispensable, el único capaz de llevar los nutrientes desde la boca hasta nuestras células y alimentarlas. Sin agua no duramos vivos más de una semana. Es increíble su importancia y como la menospreciamos.

Pasaron muchos años y una evolución exasperantemente lenta nos llevó al paso siguiente. Recordemos que primero comíamos carne asada, luego guisos y sopas pero faltaba lo más importante de nuestra civilización: el pan. Para hacer pan se necesita la cooperación sofisticada de mucha gente cooperando y por eso se dice que el trigo y el pan fueron el pilar de la civilización. Nadie podría sobrevivir mucho tiempo comiendo solo alimentos crudos, sin embargo las personas pueden vivir indefinidamente con una dieta de puro pan y agua.

El pan, que miramos tan en menos, es uno de los alimentos más ricos nutricionalmente hablando, pese a ser hecho en la mayoría de los casos con solo cuatro ingredientes: harina de trigo, sal, levadura y agua, nos entrega una compleja mezcla de proteinas, almidones, azucares, etc. que nos permitiría sobrevivir por mucho tiempo. Los trabajadores que construyeron las grandes piramides de Egipto se alimentaban casi exclusivamente de pan y su exquisito equivalente líquido: la cerveza.

Hoy está de moda hablar pestes contra los carbohidratos, azúcares, gluten, sin embargo nos encantan. Por algo nuestro cerebro percibe el aroma y sabor del pan recién horneado como una de las cosas más ricas que existen. Yo le hago caso a mi cerebro y desde chico he sido el tonto del pan: la masa, el queso y la salsa de tomate son lejos mis alimentos favoritos, podría vivir comiendo solo eso.

También hablaban en el programa contra la comida procesada alegando que es mejor cocinar en casa. Esa es una estupidez, a mi modo de ver. No es malo cocinar en casa, especialmente si lo hacemos -como escuché a Abusleme alguna vez- "para mostrar cariño por los amigos", en términos sociales, juntarse para preparar comida, comer y tomar es una de las mejores cosas de nuestra vida llena de miserias. Pero la comida de casa no tiene por que ser mejor que la comida idustrial, objetivamente rara vez es así, por la misma razón que si uno se construye su propio auto difícilmente será tan bueno como uno construído en masa por una fábrica de autos.

La comida industrial suele ser buena, objetivamente la calidad de una hamburguesa del McDonalds es mejor que la de cualquier hamburguesa que hagamos nosotros, son más higienicas, controladas y cumplen con estándares que cualquier comida casera difícilmente alcanzaría. Tampoco es cierto que se usen ingredientes más baratos y de peor calidad para bajar costos, tanto en comidas industriales como en las caseras obtenemos lo que pagamos, los ingredientes en ambos casos pueden ser muy buenos o muy malos, eso depende generalmente del precio y del diseño de cada producto.

El problema no está en ninguna de las características de la comida industrial o chatarra como también le dicen. ni en el sodio, ni los preservantes ni menos en los químicos que son mucho más "saludables" que los componentes "orgánicos" que usamos a veces, aunque los conceptos de saludable y orgánico son tan ambiguos que casi no vale la pena usarlos. Usualmente no son otra cosa que un disfraz de nuestros prejuicios.

¿Y cual es el problema de la comida chatarra entonces? El problema somos nosotros, que somos más ricos que nunca antes, podemos conseguir la cantidad que queramos y, como esa comida es muy rica, tendemos a comerla sin control. ¿A quien no le ha pasado que toma una bolsa grande de papas fritas y se las come sin parar, hasta la última? ¿Y aunque se sienta reventar sigue comiendo? Eso no es otra cosa que una falta de control de nuestra parte. Todo en exceso es malo y si alguna vez vamos a comer o tomar en exceso lo deberíamos hacer conscientemente, sabiendo que vamos a pagar un precio por eso y aceptando pagar después sin quejarnos. Total, si para morir nacimos.

20 Comments:

Blogger Ulschmidt said...

Los habitantes más antiguos de la llanura que habito fueron los "het", unos pámpidos ya extintos o mixogenizados con otros grupos. Incendiaban la pradera cuando había plagas de langosta, recogían los insectos calcinados y molían eso y hacían una suerte de harina proteica que usaban en su dieta.

26 de febrero de 2016, 13:50

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

Que buen método Ulschmidt, Malthus ni siquiera imaginó que con los puros insectos tenemos alimentación asegurada por siglos, son grandes fuentes de proteína! me acordé de los "chapulines" mexicanos

26 de febrero de 2016, 13:56

 
Blogger Ulschmidt said...

UN poquito destructivo, nomás. Los partidarios de volver a lo "primitivo", pensando que es ecológico y sano, se olvidan que antes había un ancho mundo para un puñado de seres humanos, y que eran capaces de incendiar media selva para sembrar una hectárea de maiz. O extinguir toda la megafauna americana para hacer unos cuantos asados.

26 de febrero de 2016, 14:30

 
Blogger Mila Bulic said...

Mostly I agree...except for the part about McDonald's hamburgers being better than those we prepare at home. Granted, they may be 100 percent beef...but what part of the beef?

26 de febrero de 2016, 14:48

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

Sin duda, esa idea de "volver a las raíces" que yo también tuve en alguno de mis innumerables momentos de estupidez, no tiene ningún sentido. No hay nada más depredador que las sociedades primitivas, eso de que los indígenas viven "en comunidad con la naturaleza" es puro cuento chino, para consumo de los tontitos

26 de febrero de 2016, 14:51

 
Blogger Gigiman said...

Justo estoy leyendo "Física y berenjenas" y parte con la comida y los elementos del universo q le dan los sabores

26 de febrero de 2016, 16:58

 
Blogger Gigiman said...

Justo estoy leyendo "Física y berenjenas" y parte con la comida y los elementos del universo q le dan los sabores

26 de febrero de 2016, 16:58

 
Blogger Leus said...

Mila,

At least here in Chile McDonalds burgers are made with prime cuts like sirloin. The thing is, they have very good deals. Same with their vegetables. One probably cannot tell it is a prime product because their recipe is too dumbed down and safe (overcooked, undersalted, not enough seasoning, etc.)

Tomás,

El tema del McDonalds es una de mis peleas favoritas - cada vez que alguien se pone a despotricar de que es poco sano les pregunto si alguna vez han hecho la investigación. Personalmente, dado que no tengo ese prejuicio, puedo disfrutar de vez en cuando de un McWaca, como lo conocemos afectuosamente.

26 de febrero de 2016, 17:37

 
Blogger Frx said...

Ya veo, con que así se hicieron los primeros asados, me esperaba más lo que comentó Pablo en esa entrada que eso. Por otro lado, es bien interesante conocer detalles de cómo el ser humano comenzó a diferenciarse de los animales al hacer este tipo de cosas, así como es divertido pensar o preguntarse qué animal estará más cerca de seguir los mismos pasos.

26 de febrero de 2016, 17:42

 
Anonymous Wilson said...

Estas casi justo en las recomendaciones dieteticas mas modernas,... de hace unos años :-)
Este cuento cambia cada pocos años no un poco, sino casi en 180 grados.
Hoy se recomienda comida real, no industrializada, cero o casi cero carbohidratos de absorcion rapida (cerales, harinas de los mismos y como materia prima), nada de azucares (y sus disfraces), no aceites de semillas para cocinar a temperaturas altas. De ser posible animales criados a pasto. Un 25 a 30 por ciento de las calorias de carne o interiores de estos animales,no mas de un 20 por ciento de carbohidratos de verduras, ( poco de fruta entera, olvidar esas 5 por porciones diarias) y el resto de las calorias de materia grasa.
Estan tapizando la red de publicaciones en ese sentido y lentamente se esta dejando de lado la piramides alimentaria gringa con los cereales en su base.

26 de febrero de 2016, 17:51

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

Mila, burgers are great! my brain told me so: "eat, eat" haha

Gigiman "Física y Berenjenas" desde el título ya me gustó, lo voy a buscar

Wilson, yo también me como una chessburger muy de vez en cuando -no más de dos veces en el año- lo malo que les encuentro es que son caras y chicas pero igual, las como cuando me quiero dar un gusto, como debe ser. Comer todos los días seguramente me haría pésimo, lo único que puedo comer todos los días son el noble pan y la más noble cerveza.

La "comida saludable" es un concepto que considero medio tonto, yo me crié hasta casi los 30 años a puro pan, te y tomate, en ese orden y jamás he ido a un doctor. Estoy seguro que ninguna comida causa que nos enfermemos a menos que abusemos de ella, esto pasa especialmente con las comidas ricas, es decir muchas chatarras que son fabricadas para ser ricas. Respecto al sodio por ejemplo, antes la sal era tan preciosa que se usaba como moneda. La gente puede comer todo lo "sano" del mundo y se enfermará igual, naimos paar enfermarnos y morirnos.

Creo que la comida industrializada es muy superior a la "real" o "natural" en muchos aspectos, mientras no se nos pase la mano con alguna todo bien. Al final yo creo que la buena comida es la que nos gusta y viceversa.

Todo esto me hace recordar una historia -real- con un amigo gringo muy simpatico que conocí en USA en 1983:

"Mi amigo es una caja de rarezas, no toma alcohol y me mira con reproche mientras saboreo mis Budweisser, está obsesionado con la higiene y los microbios y yo disfruto haciendole notar todas las posibilidades de contagio de la vida diaria. Lo tengo aterrorizado, porque ingenuamente cree que yo le hablo en serio. Es un tipo absolutamente incapaz de entender el doble sentido, que a estas alturas ya creo que es algo exclusivo de los latinos. La alimentación es otra de sus angustias y lleva para todos lados una cartilla con el valor calórico de los principales alimentos. Dice que va a vivir más de 100 años. Lo dudo, seguro que las preocupaciones lo matan mucho antes"
http://cronicasdeviajetb.blogspot.cl/



26 de febrero de 2016, 18:30

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

Frx, los animales que nos siguen los pasos son nuestras mascotas, que comen alimentos pre-procesados, seguramente por eso los animales domésticos van comportándose de manera más "humana" que los salvajes.

26 de febrero de 2016, 18:33

 
Blogger Frx said...

Entonces mi hurona va a dominar el mundo, ok no XD.

26 de febrero de 2016, 19:17

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

La serie "Pinky y Cerebro" se trataba un poco de eso

26 de febrero de 2016, 19:19

 
Blogger Frx said...

Recuerdo que veía esa serie cuando tenía 4 años.

26 de febrero de 2016, 19:32

 
Blogger Ulschmidt said...

La alimentación natural es ... carísima. Los repudiados cereales son la base de la civilización humana - no sólo de los yankees. Arroz, trigo, cebada, maiz y avena: la Humanidad basa su alimentación en algunos de esos en casi todo el Globo. Y puede agregarse como único competidor la papa en Occidente y la soja en Oriente . El azúcar es un paquete de energía fabuloso. Y las grasas y aceites, también son un clásico - y cada vez más la carne que tiene el mercado se hace alimentando los animales con los cinco cereales antes mencionados y no a pasto. Pero todo eso se produce en masa y a bajo costo.
La colección de carnes magras y azules, vitaminas, fibra, omega 3, frutas y seleccionadas hortalizas son mayormente inaccesibles para el grueso del Mundo. Poner un arándano del sur de Chile con atún del Mediterráneo combinando en la misma mesa tardó milenios en ocurrir y todavía está vedado para las grande mayorías. Pero ya sólo poner tomates y cebollas en la misma mesa y cuando no es temporada de tomates y cebollas es un producto del siglo XX en adelante.
Igual, creo que es una bendición para naciones que producen alimentos la suba en la calidad del alimento demandado. Hay que producir mil cosas de alto valor y no un commoditie. Arándanos y salmones, no un puñado más de soja. Pero eso triunfará sólo cuando las grandes distribuidoras de alimentos como Nestlé y similares se lo impongan al Mundo, cuando vean - y creo que ya lo han visto - que pueden conseguir mucho más billete vendiéndole salud y vida al consumidor que llenándole la tasa de cereales.

27 de febrero de 2016, 01:05

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

Ahí hay algo interesante Ulschmidt, muy probablemente somos de las últimas generaciones que comeremos animales y alimentos salvajes, la producción industrial de alimentos es, yo creo, el futuro. Basta observar un poco: en el mundo ya prácticamente nadie come jabalies, bisontes o vernados salvajes, desde hace más de 20 años que dejé de comer pollos de casa, ahora todos comemos de fábrica, lo mismo los chanchos y para que decir los pavos. Seguramente seremos de las últimas generaciones que comeremos pescado salvaje cazado del mar, el futuro son los peces de granja y así sucesivamente. El alimento debe ser industrial porque el casero es -tal como indicas- cada día más antieconómico.

¿Que signiica un alimento "natural"? En realidad todos los alimentos son naturales, la diferencia es la escala de producción y lo más o menos estandarizado que sea.

Yo creo que vivimos en un estado de transición donde por un corto tiempo los alimentos producidos artesanalmente o cazados serán considerados "un lujo" pero esto no tiene por que ser así por siempre. Está bien probado que la alimentación orgánica no tiene la menor ventaja para la salud comparada con la que se produce con ayuda de químicos, ese es un hecho, incluso los alimentos artesanales pueden tenr peor sabor que los industriales o procesados.

Como en todas las cosas es cuestión de precio. La idustria puede producir un tomate transgénico con sabor y aroma incomparablemente mejor que los tomates más naturales, tiene todas las herramientas a su mano para hacerlo. Lo que pasa es que en esta etapa de transición y nostalgia por "los viejos tiempos" lo artesanal se cobra más caro pero eso no va a durar para siempre, al final lo que gana es el sabor.

Hasta ahora, en esta transición, las industrias se han dedicado a la producción masiva de alimentos bajando costos y haciendo que duren más tiempo sin madurar (las frutas por ejemplo). Pero no les costaría nada empezar a crear productos más caros, más maduros, jugosos y de menor duración, mucho más sabrosos que los naturales. Es cuestión de tiempo que empiecen a aparecer esos productos "industrial boutique" yo creo, tienen todo para hacerlos.

27 de febrero de 2016, 02:06

 
Blogger Alejandro Caro said...

Los tomates naturales tenían un sabor muchísimo mejor que los actuales
El problema del alimento industrializado es el acceso a calorías en cantidades altisimas y a bajo costo

27 de febrero de 2016, 09:18

 
Blogger Tomas Bradanovic said...

Alejandro, el sabor es solo uno de los factores a considerar, tu ejemplo de los tomates larga vida es que han sido diseñados así para permitirles hacer largos viajes con una maduración mucho más lenta y por lo tanto con menos jugo, de otra manera nadie podría comer en Santiago tomates producidos en Arica, sería imposible. Es todo una cuestión de diseño, tu puedes deiseñar un tomate exquisito, muy jugoso pero de duración muy corta, claro que eso no tendría mercado por ahora pero no veo por que no puede tenerlo a futuro.

Hay muchos ejemplos de comida industrial que mejoran el producto artesanal, uno de esos son los pollos broiler, los que añora los pollos de campo se olvidan que eran mayormente duros, correosos y llenos de músculo, excepto unos pocos que eran criados de una manera especial y muy cara.

Lo de las calorías altas también es un asunto de mercado, a nucha gente nos gustan las calorías de maner desmedida eso no es culpa del alimento sino del que lo come en grandes cantidades.

Esto es muy parecido a los que dicen que los bancos "tientan" a la gente a endeudarse, lo que es una tontera, las personas se endeudar porque lo deciden, que después no quieran pagar la cuenta es otra cosa.

27 de febrero de 2016, 10:32

 
Anonymous Wilson said...

Vale la apena leer a J. M. Mulet Comer Sin Miedo. Se pasea, generalmente ridiculizando, por todos los topicos de moda en alimentacion: productos naturales, biodinamicos, la transgenia, ecologicos, veganos, aditivos, etc. Ademas el tipo es ameno,me devore su libro, aunque creo que esta desactualizado en su enfasis en la ralacion grasas saturadas:colesterol:problemas circulatorios, y su confianza, que creo exagerada,en la institucionalidad alimentaria.
Pero es un librito que hay que leer. Lo tengo en epub por si no lo pillas

27 de febrero de 2016, 15:08

 

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