Viernes comestibles: hablemos de alimentos

Este mes terminé de guiar cuatro tesis, así es que estuve un poco ocupado como podrán imaginar. Lo bueno es que ya establecí un método, una especie de receta de cocina que si los alumnos la siguen pueden terminar su tesis muy rapidamente. Me costó un par de años encontrar la forma de establecer un flujo de trabajo fluído pero creo que ya está funcionando, capaz que ahora me dedique a otra cosa, solo eso faltaría. Bueno, si sigo a este ritmo y me siguen dando tesis para guiar a fin de año me podré comprar un BMW Roadster como el de mi amigo El Mouse. No, solo bromeo.

A propósito de recetas de cocina he estado viendo una serie interesante de Netflix que se llama Cooking o algo por el estilo, se trata de la historia de la cocina partiendo de sus fundamentos biológicos y sociológicos, nunca pensé que un tema como la cocina me podría interesar a mi, que jamás he freido un huevo ni pienso intentarlo, pero la verdad es que hace un tiempo ví la charla TED de Suzana Herculano Houzel que me lamó mucho la atención, porque afirmaba que lo que hace la diferencia entre nuestro cerebro y el de los animales es una sola cosa: que nosotros comemos alimentos cocinados, o sea que pasamos de monos a hombres en el momento que empezamos a cocinar. No fue un toque divino ni una mutación misteriosa lo que nos llevó a evolucionar en lo que somos, simplemente fue un cambio de hábitos desde comer alimentos crudos a cocinados.

La cosa me interesó bastante así es que me puse a buscar estudios al respecto y parece que efectivamente, la cocina es lo que cambió nuestra evolución. De allí a interesarme por el documental Cooking de Netflix había un paso. Bueno, también había tomado el curso Sustainability of Food Systems: A Global Life Cycle Perspective, del profesor. Jason Hill de la Universidad de Minessota, donde aprendí bastante sobre la biología de los alimentos, los productos transgénicos y cosas por el estilo.

Unos días atrás, cuando publiqué sobre esto mismo, un amigo me preguntaba como se le habría ocurrido a nuestros antepasados cocinar la comida por primera vez, bueno, en la serie Cooking estaba la respuesta porque muestran a unos aborigenes de Australia (entre los menos civilizados del mundo) que todavía tienen la costumbre de incendiar una pardera para luego salir a buscar los animales quemados y comérselos, algo que es evidentemente más fácil que perseguirlos y cazarlos. Además nuestro cerebro les dijo que la carne asada tiene un rico sabor y esos fueron los primeros alimentos cocinados que probamos.

El asado a la parrilla es nuestro alimento atávico, el más antiguo y hasta el día de hoy las parrilladas las preparan principalmente los hombres y a la intemperie, haciendo fuego con leña o carbón tal como en los viejos tiempos cuando seguramente también se emborrachaban, otro signo inequívoco de una civilización sofisticada. El sabor ahumado nos atrae y la próxima vez que tiremos unas carnes a la parrilla está bueno recordar que se trata de un rito antiquísimo que seguimos recreando hasta el día de hoy.

La cocina y la guerra fueron creando civilización. A medida que el hombre fue dominando los metales pudo disponer de espadas pero también de recipientes que soportaban el fuego y eso dio paso a una forma mucho más sofisticada de cocinar los alimentos: las sopas, guisos, pucheros, donde no era la llama abierta sino el agua hirviendo la que se encargaba de romper las moléculas difíciles de digerir (los que hayan comido charqui crudo sabrán lo que digo) y de traspasar los sabores entre un ingrediente y otro. Las ollas crearon la "cocina de los pobres" que es a su vez la abuela de la alta cocina, porque permite hacer platos exquisitos a partir de ingredientes muy humildes. Esa cocina de los pobres es la base de toda la alta gastronomía.

El alimento más fundamental que todos consumimos es el agua. Los creyentes que rezan todos los días, en lugar de pedirle a Dios dinero o (puaj) trabajo, deberían pedir que nunca les falte el agua y agradecer cada día su abundancia. El agua es el maná del que hablaba la Biblia. Todo se cocina en agua, incluso cuando tiramos un pedazo de carne al fuego esta se convertiría en ceniza incomible, si no fuera por el agua que contiene y la cocina. El agua es el vehículo indispensable, el único capaz de llevar los nutrientes desde la boca hasta nuestras células y alimentarlas. Sin agua no duramos vivos más de una semana. Es increíble su importancia y como la menospreciamos.

Pasaron muchos años y una evolución exasperantemente lenta nos llevó al paso siguiente. Recordemos que primero comíamos carne asada, luego guisos y sopas pero faltaba lo más importante de nuestra civilización: el pan. Para hacer pan se necesita la cooperación sofisticada de mucha gente cooperando y por eso se dice que el trigo y el pan fueron el pilar de la civilización. Nadie podría sobrevivir mucho tiempo comiendo solo alimentos crudos, sin embargo las personas pueden vivir indefinidamente con una dieta de puro pan y agua.

El pan, que miramos tan en menos, es uno de los alimentos más ricos nutricionalmente hablando, pese a ser hecho en la mayoría de los casos con solo cuatro ingredientes: harina de trigo, sal, levadura y agua, nos entrega una compleja mezcla de proteinas, almidones, azucares, etc. que nos permitiría sobrevivir por mucho tiempo. Los trabajadores que construyeron las grandes piramides de Egipto se alimentaban casi exclusivamente de pan y su exquisito equivalente líquido: la cerveza.

Hoy está de moda hablar pestes contra los carbohidratos, azúcares, gluten, sin embargo nos encantan. Por algo nuestro cerebro percibe el aroma y sabor del pan recién horneado como una de las cosas más ricas que existen. Yo le hago caso a mi cerebro y desde chico he sido el tonto del pan: la masa, el queso y la salsa de tomate son lejos mis alimentos favoritos, podría vivir comiendo solo eso.

También hablaban en el programa contra la comida procesada alegando que es mejor cocinar en casa. Esa es una estupidez, a mi modo de ver. No es malo cocinar en casa, especialmente si lo hacemos -como escuché a Abusleme alguna vez- "para mostrar cariño por los amigos", en términos sociales, juntarse para preparar comida, comer y tomar es una de las mejores cosas de nuestra vida llena de miserias. Pero la comida de casa no tiene por que ser mejor que la comida idustrial, objetivamente rara vez es así, por la misma razón que si uno se construye su propio auto difícilmente será tan bueno como uno construído en masa por una fábrica de autos.

La comida industrial suele ser buena, objetivamente la calidad de una hamburguesa del McDonalds es mejor que la de cualquier hamburguesa que hagamos nosotros, son más higienicas, controladas y cumplen con estándares que cualquier comida casera difícilmente alcanzaría. Tampoco es cierto que se usen ingredientes más baratos y de peor calidad para bajar costos, tanto en comidas industriales como en las caseras obtenemos lo que pagamos, los ingredientes en ambos casos pueden ser muy buenos o muy malos, eso depende generalmente del precio y del diseño de cada producto.

El problema no está en ninguna de las características de la comida industrial o chatarra como también le dicen. ni en el sodio, ni los preservantes ni menos en los químicos que son mucho más "saludables" que los componentes "orgánicos" que usamos a veces, aunque los conceptos de saludable y orgánico son tan ambiguos que casi no vale la pena usarlos. Usualmente no son otra cosa que un disfraz de nuestros prejuicios.

¿Y cual es el problema de la comida chatarra entonces? El problema somos nosotros, que somos más ricos que nunca antes, podemos conseguir la cantidad que queramos y, como esa comida es muy rica, tendemos a comerla sin control. ¿A quien no le ha pasado que toma una bolsa grande de papas fritas y se las come sin parar, hasta la última? ¿Y aunque se sienta reventar sigue comiendo? Eso no es otra cosa que una falta de control de nuestra parte. Todo en exceso es malo y si alguna vez vamos a comer o tomar en exceso lo deberíamos hacer conscientemente, sabiendo que vamos a pagar un precio por eso y aceptando pagar después sin quejarnos. Total, si para morir nacimos.